蝦仁炒蛋貼士｜蝦爽蛋滑3貼士魚露代鹽　蛋加1材料唔只嫩滑咁簡單

蝦仁炒蛋屬吃不厭的家常菜，材料及步驟簡單兼老少咸宜，各家各戶總有自家秘方，但總離不開蝦要彈牙，蛋要嫩滑。若然想確保以上兩點能夠在碟中呈現，可以參考以小竅門，爽彈嫩滑的蝦仁炒蛋也不是你想像中的複雜。

蝦仁炒蛋，看似是一道毫不起眼的家常菜，但它卻是家庭飯桌上的「常客」，做法簡單同時又是一道帶有豐富蛋白質的菜式。雖說食材愈新鮮味道愈佳，但烹煮蝦仁炒蛋時側建議用急凍蝦仁而非新鮮蝦，因新鮮的質也不及爽脆。此外，醃蝦仁時可加少許生粉，讓它吸乾水分避免煮時出水，影響肉質。

炒蛋嫩滑唔加奶　加油或加水更好

至於炒蛋，可以說是各施各法， 單單是炒蛋的方式各國也有不同。 不過今次主要介紹的是中式炒蛋。為了令炒蛋嫩滑，西式會加入牛奶或牛油；日式會加入沙律醬，然而中式會加入什麼呢？筆者在網上煮食頻道《李係煮廚 CooKing Li》發現，大廚推薦中式炒蛋可加入生油一同拂打，因生油會與蛋漿產生乳化作用，令炒蛋口感嫩滑同時可減低黐底的情況。此外，他亦用魚露取代利用食鹽調味，因魚露帶有鹹香及有提鮮的作用。

除了加油外，原來加水也可以增加炒蛋的嫩滑度。《香港01》就曾經訪問過炒蛋高手鄺仲偉（Ocean），他前半生行船，在大海中度過，退休「上岸」後則經營食品採購公司和私房菜工作，自言炒蛋技術冠絕全港，3秒炒完一隻蛋，最拿手便是黑松露炒蛋。坊間喜用牛奶、忌廉、牛油炒蛋，他反對；坊間用小火炒蛋，他也反對！

Ocean說：「依家好多人都係用細火，慢慢捽、捽、捽，雞蛋結成一嚿嚿，就為之好食。其實這樣的煮法幾乎沒有技巧，阿豬阿狗都識做！那些炒蛋，由頭到尾都沒有受過100度火溫，肯定不夠香，又會腥，而且無層次，如果與我的炒蛋相比，輸九條街！」他的6層拉絲炒滑蛋只有蛋、清水和海鹽，不希望只顧滑溜質感而犧牲了蛋的原汁原味。

請按圖看清「Ocean 3秒炒蛋」步驟和技巧：

蝦仁炒蛋爽彈嫩滑3貼士：
1. 醃蝦仁時可加少許生粉，讓它吸乾水分避免煮時出水，影響肉質。
2. 混合蛋漿時加入生油或清水一同拂打，令炒蛋口感嫩滑。
3. 炒蛋用魚露取代利用食鹽調味，因魚露帶有鹹香及有提鮮的作用。

資料來源：YouTube@李係煮廚 CooKing Li（https://youtu.be/ec-cM4DeMxo）