三姐食譜｜獨門滷水汁秘方用羅漢果核　滷雞翼多做一步免滷水易壞

滷水汁都有家傳秘方？曾聽聞一鍋滷水汁像醃鹹柑桔般珍貴，可以代代相傳經歷數十載，甚至是陪嫁嫁妝，三姐的嫁妝就有一埕滷水十分珍貴，她同時分享自己家族的獨門滷水汁秘方，除了一般常用滷水料之外，還加入羅漢果核，味道甘濃。

三姐家族獨門滷水汁　羅漢果核增甘香

香茅、芫荽莖、南薑、羅漢果核，另外常用的滷水料包括︰八角、香葉、肉桂、當歸片、甘草、沙薑、果皮、小茴，香氣撲鼻的香料是滷水汁的靈魂，味道回甘使滷水菜餚滋味可口。三姐教先用白鑊，即沒有下油的鑊，用中火烘滷水料，直至香味釋出，之後熄火善用餘溫續烘。取出湯袋，放入滷水料、南薑、羅漢果核後綁緊。除了香料，三姐說滷水汁的材料比例十分重要，豉油用2支（市售普通裝容量），水2500毫升，另外加鹽80克、冰糖480克、玫瑰露適量、紹興酒適量。

按圖睇滷水汁製作示範︰

新滷水不宜滷雞翼豬手　加豬脛骨煮三日提升肉味

當「新」滷水汁完成後，如果立即放食材去滷，味道並不濃郁。可以放已汆水的豬脛骨入滷水汁熬煮，第一日先擺兩件豬脛骨煲至肉味釋出，如此類推，反覆做三次，到第三日將豬脛骨浸耐少少，最後將全部肉、香茅、芫荽莖撈走，只剩下湯袋，有濃香肉味的滷水汁大功告成，下次滷豬手、雞翼和雞蛋等方便又快捷。

不過，滷雞翼前緊記將雞翼先「啤水」或浸至所有血水釋出，不可直接將雞翼放入滷汁，一來雞皮的色澤不美觀，二來避免血水弄污滷汁，使滷汁容易變壞。

按圖有三姐滷水雞翼做法︰

「養」滷水方法　免發霉歷久不衰

想滷水歷久不衰，不腐壞，三姐又教大家「養」滷水方法。滷水用久了，顏色愈來愈深，愈來愈稠，香味減淡。此時可以重新將滷水「活化」，先取走約三分之一的滷水，將全部滷水料放入茶袋中，滷水料的分量比首次減半便可，冰糖及豉油也是首次分量的三分之一，水800毫升，將料拌勻，用細火煮滾即可。

用完的滷汁，如果以後不經常使用，可以整鍋放入雪櫃，下次用時再加熱。假如一星期用一次的話，翻滾後，打開蓋，避免鍋蓋上的倒汗水滴入滷汁來避免發霉，滷汁涼透後，蓋好放於室溫即可。

資料來源︰TVB《三餸一湯》

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