年糕食譜｜Jacky Yu教9招整年糕別水滾加粉！煎糕4貼士點切最好？

年糕食譜｜農曆新年快到了，又是瘋狂吃糕的日子，大家有試過自製年糕嗎？名廚余健志（Jacky Yu）就示範過如何整傳統糖年糕及椰汁年糕，最關鍵的分別在於澄麵和粘米粉的比例。假使你沒有打算自己整糕，也要把Jacky的煎糕4大貼士收藏好，保證以後煎糕不但不黐底，而且吃來件件分明又外脆內軟。

傳統糖年糕、椰汁年糕製法有什麼分別？

「做年糕其實不難，只在乎粉的比例，因為會影響到軟硬度。」Jacky認為傳統糖年糕及椰汁年糕兩款糕所用的材料大同小異，都是糯米粉、粘米粉、澄麵水和油，最大差異在於傳統糖年糕所用的是蔗糖，成品較深色；椰汁年糕則是砂糖或冰糖，成品偏白。不過，別以為只有椰汁年糕才需要加椰漿，即使是傳統糖年糕一樣要，惟分量較少而已。

整年糕9大貼士　保證煙韌綿密

傳統糖年糕和椰汁年糕做法相似，都是先將糖煮溶，加入椰漿，粉類過篩再混和等。今次將集中講述Jacky製作椰汁年糕的步驟和9大心得，請看下圖：

Jacky Yu椰汁年糕食譜

材料：
糯米粉200克
澄麵粉50克
粘米粉30克
砂糖/冰糖150-200克
水200毫升
油15克
椰漿130克

做法：
1.水煮滾後將糖煮溶，放涼備用；將椰奶加入糖水內，攪勻成椰汁糖水。
2.糯米粉、粘米粉和澄麵等過篩，椰汁糖水分次加入混合粉，攪拌成粉漿，最後加入油，攪至不要浮面的狀態。
3.於糕模內圍掃油，粉漿入模前，可再用隔篩隔去粉粒。
4.粉漿入模後可輕力上下晃動年糕數下，讓空氣排走，蓋上保鮮紙，並將年糕放入蒸櫃蒸50至60分鐘。

整年糕9貼士

1：過篩隔去雜質，讓年糕口感更幼滑。
2：不要在糖水太滾時加到粉裡，以免將粉煮熟，容易起粒結塊。
3：加入油令年糕更光亮、滑口。
4：若有些較粗大的粉粒，可用工具輔助，壓至過篩。
5：有了油，糕才不易黐底，並方便脫模。
6：粉漿倒至8-9分滿便成，不能太滿，要預留空間膨脹。
7：攪粉漿時有空氣入到年糕裡，會出現氣泡。輕力上下晃動年糕，讓空氣排走，口感才綿密。
8：若想知道年糕是否要熟透，可把筷子或針插入年糕裡，若針很乾淨，即代表夠熟；若針上黏有年糕漿，即代表未熟。
9：剛蒸好的年糕仍然太軟，難以切開，建議放涼後置放雪櫃冷藏2至3日才食用。

煎糕4大秘技　細火厚切好重要！

Jacky亦示範了如何煎糕，他煎的黃金糕、年糕和芋頭糕等，全部都是金黃色，微焦得恰到好處，吃起來帶脆，卻完全不會過於焦燶。Jacky分享了自己的煎糕秘技，他的用油量不算少，但亦沒有特別多，如果你都想煎出完美的糕點，請記住以下幾個貼士：

1. 厚切；若把糕切得太薄，煎起來會軟趴趴並且欠缺口感。
2. 小火煎糕；太大火的話，糕的表面很易燶，但中間則仍然未熟。
3. 別翻來覆去；煎糕時不要心急，先待糕定型好才翻面，不要在未成型時就翻來翻去。
4. 盡可能用易潔鑊；易潔鑊一定比鋼鑊好，因為用不銹鋼鑊煎糕會容易黐底，若你只得鋼鑊，亦請記得凍鑊落油。

年糕新食法　切粒當丸子煲糖水

煎年糕時，有人會加蛋和麵粉煎香，亦有人會切粒配上椰絲、砂糖和花生等，食法似糖不甩。不過，Jacky就示範了一個較新派的創意食法—桂花酒釀年糕糖水。他說：「過完年一定剩下很多年糕，可以怎樣處理呢？它的口感煙韌，像小丸子和芋圓，因為它們的主要成分都是糯米粉，因此我會做桂花酒釀年糕糖水，不用每次都煎年糕那麼悶。」

請按下圖睇桂花酒釀年糕糖水做法：

1. 先煲滾一鍋水，加入冰糖、酒釀和糖桂花。

2. 年糕切成喜愛的大小，倒入鍋中。

3. 年糕煮至軟身。

4. 除年糕粒等材料，亦可加黃桃、柿餅、乾果和杞子等配料。

5. 桂花酒釀年糕糖水大功告成。