麵包食譜｜士多啤梨丹麥吐司酥皮牛油香　發酵2次麵糰溫度是關鍵

配搭自家製作的手工士多啤梨醬，而且麵糰的製作時間較長，香味更佳，散發牛油香氣和果醬酸味，加上香脆的丹麥酥皮的完美配合，最適合送給最偉大的母親。

士多啤梨丹麥吐司分量：2條

▼士多啤梨丹麥吐司食譜（按圖👇👇👇）

麵糰材料：
- 麵粉（超王） 207克；烘焙百分比 90%
- 麵粉（百合花） 23克；烘焙百分比 10%
- 上白糖 18克；烘焙百分比 8%
- 鹽 5克；烘焙百分比 2%
- 脫脂奶粉 7克；烘焙百分比 3%
- 新鮮酵母 8克；烘焙百分比 3.5%
- 牛油（切粒） 18克；烘焙百分比 8%
- 全蛋 18克；烘焙百分比 8%
- 水 117克；烘焙百分比 51%
- 士多啤梨果醬 28克；烘焙百分比 12%
- 紅麴粉 0.5克；烘焙百分比 0.2%
總重量：450克

配料：
- 摺疊用的牛油（10x13cm）95克
- 士多啤梨果醬30克

模具：
- 吐司模（1843 立方厘米，比容積：4.1）

做法：

打麵糰：
將酵母溶入水內，其他麵糰材料放入攪拌機（牛油除外），最後加入酵母水，以低速攪拌6-8分鐘，加入牛油再拌約2-3分鐘，調至中高速攪拌5-8分鐘，麵糰溫度約25-26℃。

發酵：
將麵糰輕輕收圓，發酵40-50分鐘，（發酵溫度約28-30℃，濕度80-90%）。其後用保鮮紙包好，冷凍45-60分鐘。

摺入牛油：
1. 從冰箱取出麵糰，麵糰溫度約6-7℃，放入牛油包裹，牛油溫度約10℃。
2. 將麵糰用麵粉轆滾至5-6mm厚，上下摺入麵糰包好牛油，再用麵粉轆滾平，進行單摺疊（single fold）一次（即往下摺1/3，再往上摺1/3），重複一次，放回冰箱冷凍20分鐘。
3. 重複第三次single fold，冷凍20分鐘。

分割：
1. 將麵糰用麵粉轆滾至15 x 30cm，切成3段（每條5 x 30cm），每段再切成3條，不切斷頂部。
2. 在表面塗上約6-8克士多啤梨醬，交叉編織一起，捲成球狀，放入吐司模內。

最後發酵：
麵糰最後發酵約90-100分鐘（發酵溫度約28-30℃，濕度70-80%）。

烘烤：
焗爐預熱180℃旋風烤模式，放入麵糰焗約40-50分鐘。麵包出爐後倒放，待涼後享用。

Tips：
- 摺疊牛油期間，要檢查麵糰的溫度，千萬不要超過18℃，以免牛油溶掉。
- 烤焗時可能漏出牛油，用焗盤盛托以免滴至焗爐底部。

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書名：麵包主義——省時揉麵x鬆軟包香x24款時令風味
作者：Ginny Choy
畢業於法國藍帶國際廚藝學院（日本東京分校）之烘焙文憑課程（Diploma in Boulangerie)，及後於日本鳥越麵包學校修畢基本及上級課程。
Ginny持有商業管理及市場學士學位、營養學高級文憑及運動營養學證書，曾任職跨國企業，及後於日本著名麵包店之香港分店負責麵包製作。2017年開始成為全職烘焙導師，以專業麵包製作的經驗及教授的熱誠，與大家分享手作歐式及日式麵包的知識和體驗。

【本文獲「萬里機構」授權轉載。】