晚吹空肚講宵夜｜梁祖堯芋頭蒸魚5步重塑懷舊菜 江南百花雞冇雞?
撰文：余曉彤
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《晚吹空肚講宵夜》常以時令或者時下流行的食材介紹不同的懶人食譜，不過近來一反傳統，一眾主持介紹消失的食物，當中不乏手工粵菜如江南百花雞、金錢肚、反沙芋。雖然手工菜一時三刻未必可以完美複製，不過梁祖堯介紹了自家的傳統菜「芋頭蒸魚」，只需5個步驟便完成。
傳統工夫菜
傳統粵菜曾經在五十至七十年代盛極一時，大多都是用料刁鑽且做法講究，一度被譽為手工菜。主持梁祖堯、BabyJohn（蔡瀚億）及陳俞希（Hailey）在節目《晚吹空肚講宵夜》便談論香港快將消失的食物，如金錢雞、八寶鴨等，同場更試食傳統工夫菜江南百花雞，BabyJohn及梁祖堯試食過後也表示這道菜的手工非常高超。
江南百花雞沒有雞只有皮？
雖說是雞，但江南百花雞中雞的部分是指雞皮，並沒有雞肉的。江南百花雞的做法是將雞隻整塊表皮切出，再釀入蝦膠一併蒸熟，令雞油滲入蝦膠中，最後拌以雞殼熬煮的雞湯煮成玻璃茨汁食用。
雖然梁祖堯並沒有示範江南百花雞中雞的做法，不過當他回想有什麼懷舊菜，記起與婆婆一同撰寫的第一本食譜書中其中一個「芋頭蒸魚」的懷舊食譜，做法非常簡單而出來的味道令人驚喜。由於是蒸魚最後的步驟當然少不了灒熟油，他指若想吃回懷舊的味道，定必使用某一種特定的油才可！
按圖看梁祖堯示範的「芋頭蒸魚」材料和步驟：
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他們試食過後，表示非常好吃，Hailey更指喜歡這道菜的口感；而BabyJohn指在芋頭當造的季節下製作「芋頭蒸魚」，風味定必大增，若選擇魚油豐富的魚，芋頭味道亦會升級。
節目中梁祖堯並沒有示範江南百花雞中雞的做法，不過李家鼎（鼎爺）曾在自己的節目中《阿爺廚房》示範了這道傳統手工菜。雖然新手未必可以完美還原，但也可以看看鼎爺的示範，了解更多傳統粵菜的功夫。
按圖看鼎爺示範江南百花雞的步驟：
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