煎魚貼士｜煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點　先放1種材料下鍋煎魚皮不破

煎魚貼士，煎魚不黏鍋的5個秘訣，煎魚不散亦不破皮，不管煎什麼魚，記得不要急著將魚下鍋，注意油溫，煎魚很簡單。

煎魚是家常菜，紅燒魚、煮魚湯也會先將煎熟，拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。煎魚時不黏鍋、煎不散、不破皮，參考5個重點煎魚時更得心應手。

不管煎什麼魚，一定不能將魚直接下鍋，意思是必要將魚洗淨，清除內臟，剪去魚鰭，抹乾魚身，魚乾淨及乾爽是煎魚前的重要步驟。然後，在魚身鎅幾條刀疤，刀深見魚肉，目的令醃魚時更易入味，淋上料酒（米酒、紹興酒等）、抹蔥蒜及灑鹽去腥及醃製，醃好後，灑一層薄薄的麵粉，用手塗勻，煎魚時不易黏鍋，魚皮又酥脆。

按圖了解煎魚不黏鍋、不破皮的方法及5大重點︰

1.抹乾魚身
2.薄灑麵粉
3.白鍋抹薑
4.炙鍋下魚
5.挺身翻轉

這裡用的是鐵鍋，記得不要急著將魚下鍋，用細火加熱鍋，不加油，是為「白鍋」，取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻，薑汁形成保護膜，煎魚時也不易黏鍋。放入油加熱，見油輕冒白煙，躺平油使受熱均勻，隨即熄火，使油溫下降至3成，稱為「炙鍋」，之後才放入魚，再開火，用中細火煎。要將油躺到魚頭、魚尾，使煎魚時受熱均勻。當一面煎至挺身後才翻轉，續煎5分鐘，搖鍋時見魚可輕易晃動，煎魚完成。如此一來，煎魚時便不易黏鍋，魚也不易破皮。

若要煮紅燒魚，魚兩面都煎好後才淋汁料煮。紅燒汁可混合蔥片、薑片、蒜片、2湯匙生抽、2湯匙香醋、1湯匙料酒、半湯匙老抽、1茶匙糖、1飯碗清水拌勻，另可加2粒八角及少許花椒。當魚煎好了，倒入紅燒汁，冚蓋以大火燒10分鐘。打開鍋蓋，將紅燒汁淋在魚身上，讓魚更加入味。

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參考資料︰天天相見廚房_阿見、家常菜日記、妙招姐YouTube