揀蟹貼士｜膏蟹花蟹奄仔蟹點分點揀？專家教2招避免揀到冇肉水蟹

蟹這種海鮮，和蝦一樣品種很多，走在街市海鮮檔前，有花蟹、三點蟹、奄仔蟹等等，根本不知道有什麼分別。ViuTV節目《今餐有料到》就曾訪問過海鮮專家明哥，他指蟹主要分為水蟹和陸蟹兩大類，並帶了5個品種的蟹教大家區分，順道傳授揀蟹秘訣。

揀蟹貼士｜陸蟹多來自印尼、馬來西亞、菲律賓

《今餐有料到》請了海鮮速遞公司老闆明哥教觀眾分蟹，先撇開皇帝蟹、鱈場蟹等貴價蟹不說，主要想討論街市最常見的蟹種，如奄仔、花蟹、肉蟹、膏蟹等。膏蟹是陸蟹，是雌性蟹，明哥形容牠為「媽媽」。肉蟹都是陸蟹，是雄性，像「爸爸」，比較多肉。

明哥是海鮮速遞公司老闆，從事海鮮業20幾年，有自家養殖場和船隊，對揀海鮮經驗豐富。（節目截圖：ViuTV《今餐有料到》）

陸蟹即是生活於紅樹林、泥灘的蟹，香港的陸蟹多數來自印尼、馬來西亞及菲律賓等地，不知道大家又分得出嗎？

這裡有三隻陸蟹，乍看是否以為全部一樣？明哥就說，牠們雖然是一家人，卻有分別。（節目截圖：ViuTV《今餐有料到》）

請按下圖睇明哥講解3種陸蟹和2種水蟹的分別，以及揀蟹貼士：

明哥形容奄仔蟹像「少女」，是未受過精的處女蟹。肉蟹和膏蟹比較，肉蟹「蟹掩」比較小較尖；膏蟹掩較大和圓。奄仔蟹是膏蟹和肉蟹的混合體，有肉又有膏，相對均勻，能滿足愛吃肉又愛吃膏的朋友，其肉質也比肉蟹軟嫩、彈牙。

揀靚膏蟹貼士１：明哥教路要睇底部是否飽滿，若飽滿即代表多膏。
揀靚膏蟹貼士２：揭開蟹掩，若見到裡面顏色帶黃、有膏黏著，表示這隻蟹多膏。

揀靚奄仔蟹貼士：先學懂睇蟹腳，腳有黃色即代表是靚蟹、有膏。

揀靚肉蟹貼士：相對較難看得出來，要拿上手看看是否墜手，肉是否飽滿。

明哥特別提醒，若在街市見到紅色鉗的蟹，記得少吃為妙，這些蟹多數來自越南或緬甸，生長於臭渠等環境，切開或會有臭味。

香港有很多藍花蟹。紅花蟹一般做潮州凍蟹，但紅花蟹很多都是「水蟹」，這個「水」不是指生於水中，而是指剛退完殼，飲飽水、脹身但無肉的蟹，澳門常見的「水蟹粥」就是用這類蟹去做。

避免揀到水蟹貼士１：睇蟹掩，顏色偏透，通常是儲了水。蟹掩顏色潔白，並非透明，就是可以揀的靚蟹。
避免揀到水蟹貼士２：按蟹腳，如果像儲了水的氣球般軟趴趴就不要選。

揀紅花蟹想避免水蟹，也要睇蟹腳的殼是否透薄，太透當然不好，有時候水蟹甚至連鉗都會很軟身，可以摸摸看。紅花蟹也要挑選實淨、蟹腳齊全及粗身的，因為大隻的紅花蟹，連蟹腳都很好味。

學會揀蟹之後，有主持人就問道，如果真的雞手鴨腳「倒瀉籮蟹」，究竟可以怎樣捉蟹又不會受傷，主持人就教路：

假設你把完全沒綁繩的蟹掉在地上，最好是用腳踩住蟹背，再從後捉住最後兩隻腳的關節位，蟹就一定跑不掉。

捉蟹一定要從後捉，切忌正面捉，否則很容易被蟹拑住而受傷。（節目截圖：ViuTV《今餐有料到》）

明哥（右）就示範把蟹捉住。（節目截圖：ViuTV《今餐有料到》）

明哥還示範用幾隻陸蟹炮製一道簡單的「鹽油焗蟹」，由於蟹本身已經夠鮮味，因此他其實沒有下鹽。

請按下圖睇海鮮專家的「鹽油焗蟹」做法：

煮蟹步驟１：先把蟹整暈，方法是浸冰水，不然蟹動來動去很難處理。
煮蟹步驟２：清洗乾淨後，大火蒸蟹20分鐘。
煮蟹步驟３：以牛油起鑊，並爆香乾葱。
煮蟹步驟４：將蟹連同蟹汁放進鑊裡，同樣是蟹掩朝上。
煮蟹步驟５：加蓋煮蟹至收汁便成。

煮蟹貼士１：蟹一定要反轉蒸，以便保留蟹汁在蟹蓋內，保證不會滴出。假如有蟹汁留在碟上，也可留低備用。
煮蟹貼士２：蟹先蒸後焗，比起直接將蟹「監生」焗熟，會更易處理。