羊腩煲｜馬蹄竹蔗減燥熱進食6貼士　大廚推薦1種菜配羊腩煲最好

冬季賣羊腩煲，就如秋天賣大閘蟹一樣順理成章，當時得令，趁住這幾天氣溫回落，又有個理由襯機品嚐。其實，無論吃或煮羊腩煲都大有學問，為什麼一定要用黑草羊、配生菜是否最好、哪些人不宜...等，先認識這6大須知，讓你更懂欣賞這道港式風味。

立冬後始吃羊

《本草綱目》記載，羊肉性熱屬火，入脾、腎兩經，具暖中補虛之用。因此立冬起（北方地區則自立秋起）立春前，各處華人也有吃羊進補的傳統，為之「補冬」。北方人吃涮羊肉、羊蠍子，山東有羊肉餃子、羊肉湯，台灣則有燉藥材羊肉爐，香港亦有立冬後吃羊腩煲的風俗，不過一到立春便甚少再賣。

無論光顧餐廳或自家炮製，不妨先了解以下有關羊腩煲烹煮或進食的6大須知。

１. 黑草羊有乜咁巴閉？

羊腩煲最好吃是用黑草羊，為什麼非它不可？關鍵就在它的厚皮，即使長時間燜煮，依然彈而不韌，膠質豐富，加上肉味較濃，是羊腩煲不二之選。

按圖看羊腩煲烹煮或進食的6大須知：

2. 羊肉不羶如女人不騷

開講有云：羊肉不羶，女人不騷。廣東不如北方地區般經常吃羊，許多人怕了羊肉羶，便用不同方法去掉羶味。例如以普洱茶汆水再燜，或先用薑汁「煸」後才汆水。然而不同廚師亦表示，完全沒羶味的羊肉，不吃也罷，所以也要看羶的程度。要欣賞羊腩煲，首先要學習欣賞它的「騷」。

3. 傳統做法：馬蹄竹蔗臘鴨頭

前明閣總廚曾超烈師傅指，傳統都加入馬蹄和竹蔗中和羊肉燥熱，柱侯醬、腐乳、檸檬葉、老薑也不可少，其餘就是每位廚師的配方了。傳統也有加臘鴨頭墊底來燜，增加甜味，不過坊間已買少見少。

4. 茼蒿作伴菜　大廚一致推薦

十間吃羊腩煲的十個都跟生菜，曾超烈師傅卻說：「吃羊腩煲最合適的伴菜並非生菜，而是冬季菜茼蒿，成班行家一致推崇。豆苗也是時令菜，索了羊腩汁都好正。」

5. 羊腩煲最佳配搭花雕或紅酒？

大排檔吃羊腩煲通常配啤酒，曾超烈師傅則推薦伴花雕來吃。前川菜府「雲陽」主廚陳啟德師傅則推薦以日本清酒及Pinot Noir紅酒佐羊腩煲，這兩種酒與羊肉的氨基酸會在口腔結合，有不錯的化學作用。

6. ３類人不宜 濕疹忌吃

雖然羊腩煲滾下滾下，滋味無窮，註冊中醫師陳俊傑也提醒，羊肉性質陽熱，北方人食用可以暖身。但香港氣溫暖和，加上城市人脾胃弱容易積滯，「吸收到就是補，不吸收就變了熱氣。」所以建議香港人少吃為妙，尤其是濕疹、痔瘡患者。羊肉蛋白質高，中醫稱之為「發」，剛做完手術傷口未癒亦應避免。

攝影：曾梓洋、龔嘉盛