【羊腩煲】四川風味麻辣吊鍋 羊都有火
撰文：蔡欣恩
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在芸芸Earth-tone羊腩煲中，「招牌川燒羊腩鍋」顯得份外熱情如火。川菜食府雲陽總廚陳啟德是四川人，他將港式羊腩煲與家鄉吊鍋兩個天南地北的元素結合，創作只此一家的麻辣羊腩煲。
攝影：龔嘉盛
四川、湖北等地多有吃吊鍋的傳統，在家中的「火堂」懸吊起鐵鍋，底下堆火，鍋中或是雞鴨，亦可是魚、臘味、臘排骨，大家圍坐取暖。
德哥選用澳洲幼羊，體重在15公斤以下，不會太羶。取四川豆瓣醬、子彈椒、花椒之麻辣，同時結合廣東智慧，用竹蔗、馬蹄中和羊肉之燥。湯汁入口先是清甜，吃着吃着，麻和辣才漸漸浮現。
加入四川獨有的「兒菜」，又名抱子芥菜，吃起來有芥菜的清香卻不苦澀，腍滑而回甘。吃的時候蘸上蒙古的韮菜花醬，以韮菜花、蘋果、薑等混合腐乳，再發酵2個月製成，獨特乳臊味令人食慾大增。
其他羊肉菜式還有羊肉芝麻鍋貼，餡料是新西蘭羊肩肉碎混合蔥花，一咬肉汁迸流，以為在吃小籠包。「野菌醬年糕手抓羊架」選用蒙古羊架，以牛肝菌、松茸、雞油菌、黑虎掌菌煮成醬汁，野菌鮮味與羊羶出奇合拍。
雲陽
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