蛋糕食譜｜紅豆綠茶千層蛋糕叠多少層至夠？綿滑4招麵糊要先冷藏

每次焗蛋糕總是患得患失，怕它升得不夠高、不夠平均、不夠鬆軟。以為不用焗爐、把煎好的一片片可麗薄餅（Crepe）層層叠的法式千層蛋糕便很容易，誰知卻有很多意料之外！不過，如有高人指點，預先告訴你每一個可能犯的錯，其實一樣可以好Easy！

千層蛋糕Mille Crêpes　薄餅最少幾多片？

Mille Crêpes千層蛋糕早於1936年已在法國烹飪書籍出現，只是當時以果醬和奶油層層相間黏合。直至2004年Lady M在紐約開設第一間分店後推出這款蛋糕時，更把Mille Crêpes這名字註冊成商標。據說老闆Ken Romaniszyn是美日混血兒，故甜品中也帶點有東洋的纖細與輕盈，綠茶風味也就更理所當然。

能吸引女人一窩蜂追捧的Mille Crêpes法式千層蛋糕，雖沒千層，但店舖承諾的20層卻少不了，在家自製可悉隨尊便，不過可麗薄餅最少也8-10片，否則矮得得，不好看之餘，也辜負了它的名字，多層次高層次才受歡迎。

冷藏麵糊再煎更幼滑？

千層蛋糕想多叠幾片薄餅，首先每片要薄，除了每次粉漿不能放太多，油也要少，少得只需輕輕抹在易潔鑊上便足夠，煎至周邊微焦才翻轉另一面煎。煎好放涼後，可以碗或碟或任何圓形模具裁成圓形，使薄餅大小一致，賣相更美觀。

這次示範嘉賓Nancy Ho（藍帶Le Cordon Bleu甜點文憑畢業）表示，煎之前還須把麵糊冷藏，讓麵粉和水有更多時間吸收融和，這樣比拂打後隨即下鑊幼滑。忌廉同樣也須保持冷凍，以冷藏過的不銹鋼碗拂打更佳。而且拂打不能過度，否則也會油膩不滑。

忌廉塗上薄餅時，要薄薄一層和均勻，還需小心它左右到處亂跣。雖然Nancy說藍帶課堂中，沒教授過Mille Crêpes製法，只是她自家隨意創作練習，但新鮮炮製、按個人口味製作的千層蛋糕，要比名店出品更啱自己口味！

紅豆綠茶千層蛋糕食譜（Matcha Crepe Cake）

材料：

薄餅：蛋2隻、鮮奶320克、牛油25克（已溶）、中筋麵粉115克、綠茶粉7-8克、糖25克

紅豆忌廉材料：忌廉300克、糖24克、紅豆蓉50克

做法：

1. 蛋、鮮奶、糖拂勻，加入牛油拌勻。

2. 麵粉、綠茶粉過篩，分數次加入（1）拌勻。

3. 綠茶麵糊過篩至幼滑，蓋上保鮮紙，放雪櫃冷藏半小時或以上。

4. 忌廉坐冰水拂打，加糖略打後加入紅豆蓉，再拂打至奶昔狀，備用。

5. 平底鍋抹油，放入2-3湯匙已冷藏粉漿，以中小火煎15-20片，放涼。

6. 逐層薄餅平均塗上忌廉叠起，冷藏3小時，灑上綠茶粉加入裝飾即成。

不失敗秘訣：

~冷藏麵糊，是讓麵粉和水有更多時間吸收融和，煎起來更幼滑。

~油不能多，以廚紙輕抹少許便可，煎兩三塊才加油，宜用易潔鑊。

~粉漿忌太多，免煎得太厚，薄薄一片至周邊微焦便可反轉。

~煎麵糊期間，須不時攪拌，防粉漿沉澱或不均。

攝影：龔嘉盛