湯水營養｜燉湯滾湯老火湯哪樣最健康？營養師解構2類人忌飲肉湯

飲湯是不少香港人的習慣，不管是飯前、飯後都會想喝一口家常靚湯，而且自古以來廣東人亦愛以用湯水進補，是餐桌上不可缺少的一環。湯水大可分為老火湯、滾湯及燉湯，但原來並非每一款湯水對所有人都有益健康，小心進補不成反致病。

老火湯非人人皆宜　小心痛風！

「飲多碗湯呀！」是不少媽媽的口頭禪，廣東人更認為寧願不吃飯也要飲湯，因湯水能把所有食材的營養得以保留，特別是老火湯最受歡迎，感覺滋補又有益，比起滾湯含有更豐富營養。原來這些都是錯誤概念！認可營養師陳筠霖（Krista）指老火湯不是人人適合喝，多喝更有機會痛風發作，而且不同人士在選擇湯水上亦有不少需要留意的地方。

老火湯、滾湯、燉湯哪款最好？

認可營養師Krista表示儘管湯水的烹調方式都是煲，但其實3者之間所用的材料及時間也有很大分別。以滾湯為例，其熬製時間較短，通常都不會超過1小時；而老火湯會先把食材煮至沸騰後再轉中小火連續煲約1小時或以上；燉湯則會把食材 （多選用昂貴食材如花膠、人參）隔水猛火燉約3小時或以上，湯的顏色會較清澈。然而問到Krista哪一種方法最有營養，她指滾湯會較另外2種保留更多營養。

滾湯比其他更有營養　蔬果食材營養較易保留

由於滾湯熬製時間短，一些易受熱力破壞的營養素，受破壞或流失程度會較老火湯和燉湯少，因此Krista認為，滾湯較能保留較多營養。而易受熱力破壞的營養素有維他命B和C，多為蔬果類，如冬瓜、節瓜、白蘿蔔、蕃茄及雪梨等。因此蔬果類的食材營養在滾湯較易被保留。另外熬製時間短會令澱粉含量較高的材料（如薯仔、粉葛、蓮藕）不會溶太多澱粉質在湯中。

燉湯、老火湯能保留哪些營養素？

相反，老火湯和燉湯熬製時間較長，肉類的脂肪和嘌呤都溶入湯中，容易攝取更多熱量和增加體內尿酸水平。不過，不太易受熱力破壞的營養在老火湯和燉湯相對較能被保留，例如蛋白質、膳食纖維、維他命D或E。因此肉類、海鮮類、豆腐其營養價值大部分仍可以在老火湯和燉湯中被保留。

長期病患者、減肥人士如何選擇湯水湯料

儘管湯水並不是萬能，但仍有不少人會選擇以飲湯的方式來攝取營養，因可以果腹味道又易入口，但需留意若以湯水進補，不止留意熬製方法，湯料也不容忽視！Krista表示不同人士在選擇湯料上有不少需要注意的地方，不然容易影響身體健康。

按圖看5大類人需慎選湯料：

5大類人需慎選湯料
1. 糖尿病患者：避免澱粉含量高的食材，果糖和澱粉質會在煲湯的過程因加熱而溶於湯中，如飲用過多不利控制血糖。建議減少使用，或要扣減其他澱粉質的攝取。

2. 高血壓患者：避免使用太多醃製食材例如陳腎、金華火腿等，因為會增加湯水內的鈉含量，飲用太多會容易影響血壓，同時亦要留意湯水落鹽的分量。

3. 痛風患者／尿酸高人士：痛風患者或尿酸高人士應避免飲用以肉類煲湯為主的湯，特別是燉湯或老火湯。若肉類經過長時間烹調，當中的脂肪和嘌呤都溶入湯中，容易攝取更多熱量和增加體內尿酸水平。建議留意飲用份量又或者可以用腰果、合桃等代替肉去煲湯。

4. 腎臟功能較弱或有血鉀高人士：避免飲用豆類湯及蔬菜湯，如赤小豆紅豆湯、番茄薯仔紅蘿蔔湯等，因豆類及蔬菜的鉀質含量較高，亦容易溶到湯水中，所以建議減少飲用。

5. 減肥人士：如正在進行減肥應避免豬骨、雞腳、連皮連骨的雞作為材料，當中的脂肪會溶入於湯中，不利控制體重。