魚子醬冷知識｜用鱘魚卵製成才可稱為魚子醬？拆解市售分級、食法
魚子醬（Caviar）被譽為「生前必嘗的美食」之一，又名魚籽醬。坊間魚子醬價格級距多元，但嚴格來說只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，而且世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚，並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬，其中只有大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚的魚卵才可製成魚子醬。頂級魚子醬粒粒皆圓潤飽滿、烏黑髮亮，因而還被喻為「黑色的黃金」，無論是價格還是價值，魚子醬都當得起這個稱呼。
▼10個有關魚子醬的常見小知識（點擊下圖看清！👇👇👇）
相關文章：【魚子醬】食材界中的「勞斯萊斯」 一文睇清10個矜貴秘辛
鱘魚等級
Top1 大白鱘魚子醬（Beluga Caviar）
大白鱘的魚卵質量最好，被選為最頂級的魚子醬也不無道理。大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黃的光澤，香醇甘美，向來有「海裏珍珠」的稱號。大白鱘生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年，一年的魚獲量不到100條，而過度捕撈和環境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的製作時間長、數量之稀少，因此價格可見一斑了。全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵製作的，論克出售，採用24克拉金罐包裝，一罐價格是25,000美元。
Top2 奧西特拉鱘魚子醬（Oscietra Caviar）
相較大白鱘，奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨特且帶着堅果般的風味，口感不如海裏珍珠，但是有一種獨具的水果風味。
Top3 閃光鱘魚子醬（Sevruga Caviar）
較普通的閃光鱘只需七年就可長成，呈灰黑色，與大白鱘魚子醬相似，顆粒比後者要小。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚子風味備受青睞，口感出眾，但風味特殊性不如前兩者，品嘗起來比較像特別精挑過的鱘魚子。
市售魚子醬分級
餐飲人除了要知道何謂真魚子醬外，還得知道魚子醬的等級之分。魚子醬製作工序繁多，除了要選對魚卵外，還得控制鹹度。用鹽不對，即便是以大白鱈魚卵為原料製作的魚子醬也只是次品。按照鹽度高低，魚子醬可分為以下四種等級：
▼市售魚子醬分級（點擊下圖看清！👇👇👇）
Top 1：馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）
用少於5%的鹽（更高質素的會用少於3.5%）來保存新鮮的魚子醬為上等魚子醬，但儲存時長很短。一般的特徵是顆粒大且飽滿口感非常像奶酪，味道原汁原味，十分鮮甜。
Top 2：壓榨醃魚子醬（Pressed Caviar）
它是採用了過熟的魚卵，因此外型沒那麼飽滿圓潤，甚至像泄了氣的汽球一樣，看上去像一堆果醬，不像Malossol Caviar那樣一顆一顆分明易見。不過它味道比較集中和濃郁，添加的鹽分也比較高。
Top 3：鹽魚子醬（Salted Caviar）
此種魚子醬為用了8%鹽份的魚子醬，鹹度高，保存時長較長。
Top 4：巴氏魚子醬（Pasteurized Caviar）
此種魚子醬經過巴氏消毒處理，放在玻璃瓶裏，優點在於儲存時長非常長，但質感就一定會大大被改造了。
魚子醬吃法
除了搭配餅乾、法國麵包或其他菜餚，直接食用也是普遍的品嘗方式。由於魚子醬很容易腐壞，通常會建議以加入碎冰塊的玻璃器皿盛裝魚子醬保鮮。取用魚子醬的方式也有講究，一般的吃法是直接用湯匙舀起送入口中。不過魚子醬非常忌諱接觸純金以外的金屬餐具，這類材質會讓魚子醬走味、變酸，因此最好的選擇是使用珍珠母貝或魚骨材質的湯匙，沒有的話也可以木製或塑膠湯匙替代。
相關文章：【番紅花】世界最貴香料價格超越黃金 昂貴竟然和這個...有關！
【本文獲「世界高級品」授權轉載，原文：一次搞懂「黑色黃金」魚子醬等級和吃法】