【雞翼食譜】南乳雞翼鹹香酥脆 雞翼嫩滑快入味只需1個小秘訣！
撰文：鄧穎琪
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南乳，以往通常食南乳粗齋、南乳燜豬手，其實用它來做雞翼也很不錯！跟其他南乳菜式不同的是，今次不是將雞翼煮完再撈南乳醬，而是在醃肉過程中加入南乳，充滿那專有的香氣卻又不會太鹹。究竟如何讓南乳醬更入味呢？以下會有一個小撇步！
南乳又稱紅腐乳，它跟腐乳一樣都是以豆腐鹽漬製成，不同的是前者用黃豆麴去醃，南乳則加入了紅麴米、紹酒等發酵釀製，難怪呈紅色，並且在鹹味中帶微微酒香，某些人認為它就是中式的芝士。街市的雜貨舖就買得到南乳，有分大磚和小磚，如果是這次的分量，8至12隻左右，用小磚南乳便足夠了。
南乳的味道很鹹，所以在調南乳汁時，會加入酒跟糖去中和鹹味。由於這次的雞翼，很依賴南乳汁賦予的味道和香氣，所以我習慣在醃肉前於雞翼的兩條骨中間剪一刀，一來更入味，二來也更易熟，對新手來說比較好掌握。除此之外，醃雞翼時可加隻雞蛋，會讓雞肉更滑。這次的雞翼共炸了兩次，第一次是用中火，炸4至5分鐘後就撈起，將爐火調成大火，等油再滾、氣泡更大的時候就將雞翼回鑊，那麼雞翼就包保夠脆，亦不會過於油膩。
健康小貼士：
南乳，因以黃豆製成含豐富植物蛋白質，發酵後分解為各種人體所需氨基酸，健脾開胃，能增食慾，也可幫助消化。而當中的紅麴米富含紅麴酵素，有助降血脂血壓，有效抗氧化及增強肝臟功能，提高免疫力。
攝影、攝錄：陳錦超、詹郭敏
剪接：陳錦超
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