【全蛋宴】雞蛋變上菜︰花雕醉蛋+花甲蒸水蛋+賽螃蟹+鮮奶燉蛋白

宴席上或做節時大魚大肉，多數是全雞和海鮮做主角，並加兩碟素菜或齋菜湊腳，便圓滿了豐盛的一餐。你可曾想過以雞蛋擔大旗，使平價蛋變身上價菜？烹調方法只利用簡單的蒸、炒、醃，少油煙之餘，烹飪時間亦快捷。

剪接：潘諾兒

花雕溏心蛋

花雕溏心蛋︰必成功方法！流心嫩滑酒香怡人

偶爾忘了買菜，當雪櫃內窮得只剩雞蛋，想想法子也能將平凡的雞蛋加冕，華麗轉身成為美味的佳餚。花雕溏心蛋即是醉蛋，作為小菜佐飯也很不錯。所謂「醉」即酒香，用花雕酒、話梅及糖煮成汁料浸醃溏心蛋，冷藏至少一晚，好讓酒的味道滲入溏心蛋內。

蛋白的口感滑嫩，蛋黃流動未熟透，汁料將雞蛋染成「茶葉色」，映襯雪白的蛋白及鵝黃的流心蛋黃，冰涼微醺，一口溜下肚，完全被花雕溏心蛋俘虜。

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花甲蒸水蛋

花甲蒸水蛋︰花甲吐沙不用鐵匙鹽水，跟鼎爺學最有效方法！

蒸水蛋，加入蛋漿內的水，你喜歡用溫水或凍水？將普通的家常菜搖身一變成「高級菜」，不妨加入海鮮，例如︰花甲、鮮蝦或瑤柱等，味道鮮甜，鮮味尤勝，特別是花甲。

讓花甲吐沙後，將花甲拿去烚煮至全部開口，然後將花甲鋪在碟底。有人喜歡啖啖肉；有人愛「吮殼」，請隨個人口味選擇留殼與否。

按圖參考滑嫩平整的「蒸水蛋」5大貼士︰

賽螃蟹

賽螃蟹︰雞蛋扮螃蟹媲美真蟹味，欺騙慈禧的宮廷菜散落民間。

賽螃蟹是著名的北京菜，但材料中沒有一絲蟹肉，主要以蛋白模仿蟹肉，「賽」是「媲美」的意思，可見此菜的味道及質感，比得上蟹肉的鮮甜及細嫩。相傳慈禧太后想要吃螃蟹，但御膳房未能即時供應，因此御廚以蛋白混和黃花魚模仿蟹肉，這道舢舨充炮艇的「冒牌貨」，熱騰騰冒白煙，質感水嫩，蛋白香滿溢，慈禧吃罷後非常喜愛。

輾轉流傳民間，賽螃蟹衍生了五花八門的做法，有些人喜用蛋黃及紅蘿蔔與蛋黃一起炒，更有蟹黃的鹹香與形態神髓。伴鎮江醋享用，雖與真螃蟹風馬牛不相及卻勝蟹味，口感嫩滑。

鮮奶燉蛋白

鮮奶燉蛋白︰養顏潤膚甜品　3種材料15分鐘香噴噴！

鮮奶燉蛋白，跟雙皮奶相像，都由蛋白和牛奶做成，白白滑滑。但燉鮮奶蛋白比雙皮奶更簡單，少一點工夫，入廚新手亦可掌握。

蛋白夠滑夠白，便不能蒸過火，以免有「痘皮」的泡泡出現，當拂勻蛋白和鮮奶後，先過篩隔走未融合的蛋清和泡泡，蒸時用錫紙蓋好，避免倒汗水滴入碗內，15鐘便告完成。

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