入廚貼士 ︳米芝蓮粵廚教包正宗雲吞　以「金魚尾」收口原來為了…

雲吞是很可以代表香港的食品，薄薄的麵粉蛋皮包住蝦肉餡，皮夠滑溜、餡夠爽鮮，不論本地人及遊客都難以抗拒。日前去到位於灣仔的粵菜廳明閣，跟廚藝總監曾超敬師傅聊聊廣東雲吞的前世今生。講起包雲吞，用廁紙包大家可能試得多，但你試過親手用雲吞皮去包嗎？曾師傅一次過示範港式及意式兩種包法，詳細教大家包雲吞和煮雲吞的小貼士，更毫不吝嗇地分享全新的雲吞食譜和做法！
攝影：黃寶瑩

廣東雲吞，通常會搭麵來吃，一碗雲吞麵，雲吞、湯、麵，三者同等重要。有人覺得雲吞愈大粒愈好，拳頭般大都冇問題，見到原隻蝦的感覺才抵食，但曾超敬師傅卻說，正宗雲吞其實細細粒，「雲吞是廣州傳來香港，以前環境不好，正宗雲吞餡料一定不多，幾十年前的香港或大陸經濟也不好，雲吞皮用麵粉做，吃得飽就算，餡料肯定不多。當時的人最主要靠食雲吞麵填飽肚子，並非貴夾唔飽的奢侈品。但現在這個時勢，環境好，大家食雲吞就不是食雲吞皮、湯，而是追求餡料。」

赤米蝦仔　晚上才吃得到的雲吞

追求餡料，那雲吞餡有甚麼材料？蝦、豬肉當然有，師傅卻說蛋才最重要，有人會用雞蛋，但他偏好用鴨蛋，香味濃郁得多。不是刻意懷舊，但訪問去到中途，曾師傅眉飛色舞說：「我小時候的雲吞真的很好吃！」分別在哪？原來在他的小時候，只有晚間才食得到雲吞，「夜晚和宵夜才有，魚市場在早上有些叫『赤米』的蝦仔，剝殼後就剁碎新鮮豬肉，包好雲吞，由於沒有雪櫃，所以要即日賣完，不能放過夜。你不能半夜兩、三點去魚市場買新鮮蝦嘛，最早都要早上開始準備，夜晚才有得食，但現時不同了，每樣材料都急凍，24小時都做到雲吞麵。」

請按下圖睇曾師傅示範廣東散尾雲吞的包法：

包廣東雲吞貼士︰刀或「餡挑」的作用為撥餡及挑餡。雲吞的「尾巴」要散開像金魚尾，無需捏得太緊及太厚，否則煮熟後不好看，雲吞皮的收口處口感會太硬。

雲吞皮力求筋度　傳統竹昇麵難敵現實挑戰

至於雲吞麵湯頭，也是來自鮮蝦，把焗香的蝦殼與烘了的大地魚、豬骨及蝦子等熬成，做起來工夫很繁複，「你要好食一定是麻煩，以前的雲吞麵好食就因為新鮮，師傅只是負責調味、調火候，如果材料不新鮮，怎樣做都不好吃。」講到麵條，就更加非一般人做到，以前的打麵、搓皮師傅個個身形都像健美先生，手瓜起腱，因為雲吞皮不是講求厚薄，而是要夠筋，「因為不夠筋的話，一淥就會爛，所以如果人手打，做麵皮的人一定要很好體力，你要跟它鬥力，每一日都鬥力！你想想，幾十斤麵粉，要搓勻不簡單，還要搓到有筋才可以做點心，不夠氣力怎成事？現在有西餐的蛋糕機，要甚麼速度、力度都搞得定，技術性沒以前那麼強。」

傳統的竹昇麵矜貴、值錢正因為是自己做，技術好，就自然做到爽彈的銀絲細麵，但現時生麵都是由機做，這些都是現實的考量，「沒可能用兩三萬請個師傅，就是回來䟴（讀音：un）幾碗麵嘛，賣到幾多錢？已不是那回事，始終營運一盤生意都要有錢賺，普通老牌雲吞麵很多都做不住了，幾十蚊賣一碗麵，一日要賣幾多碗才夠交租？所以慢慢就式微。」

新派雲吞中意混集　配嫩蛋濃郁鴨湯顯氣派

無論是雲吞也好，其他菜式也好，總是常有人說以前的食物多美味多新鮮，卻也不代表現時的料理就一定不好，尤其菜式出品出自大師的手筆，平平凡凡的食品也馬上升格為藝術品，化腐朽為神奇的功力不容忽視。曾超敬師傅曾為前朗豪酒店（現名康得思酒店）內的中菜廳「明閣」摘下米芝蓮二星，如今在灣仔明閣分店重新出發，這裡設有「廚師之桌」，讓客人透過玻璃見到廚師準備菜式，而日前就試了他的新作——鴨肉意大利雲吞，中西合壁的化學作用，好吃得不得了。

除了鴨肉雲吞，這道菜還有蒸水蛋跟鴨汁琉璃芡兩個元素，他解釋自己的創作意念，「我食意大利雲吞時覺得它外形很有趣，想做一個類似的廣東食物，但又考慮過如果照用蝦、豬肉做餡，只是純粹將外皮換成意大利雲吞的話，會沒甚麼創意。」於是他用了鴨肉、羊肚菌和松露醬製成內餡，鴨殼則跟胡椒、果皮、炸京葱等熬成鴨汁，順道辟走鴨的羶味。至於為何會配蒸水蛋呢？曾師傅解釋：「雞蛋與松露醬好匹配，而鴨肉在家禽之中肉味最濃，配上雞蛋香，出來效果不錯。」

請按下圖睇曾師傅逐步示範鴨肉意大利雲吞的做法、步驟、貼士及作品：

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