【食蟹季節】大閘蟹膏 x 手造墨汁意粉 添一抹破格鹹蛋香
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想不到大閘蟹這種中國食材,經香港廚師的手,竟成了渾然天成的意大利菜。一個靈巧的廚師,無論技藝再高超,都必須聽憑大自然的規律,因材制饌幾乎是廚子的必修課。一般只聽聞大閘蟹粉做中菜,如蟹粉小籠包、燉燕窩、豆腐鍋等,大廚羅駿熙(Jack)就想到中菜西用,以太湖大閘蟹的蟹粉,構思一系列Fusion意菜。攝影:李孫彤
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昆布蟹湯伴意式蟹粉雲吞,意大利雲吞以人手製造,內裏有亞拉斯加蟹、法國麪包蟹與太湖大閘蟹的絲絲蟹肉。蟹湯以本地花蟹熬成,加入北海道出產的昆布,鮮甜得出奇,在此等好湯麪前,雲吞反而成為綠葉配角。
歐洲廚師愛上鹹蛋 雞蛋不及鴨蛋香
Jack的手造墨汁意粉是鎮店之寶之一,意大利墨魚汁加入麪糰之中。他以一整隻大閘蟹膏和自家熬製的蟹湯煮墨汁意粉--蟹膏好比海膽,切忌煮過火,才保留甘香幼滑的質感。當我以為蟹膏煮意粉很破格,上碟時Jack再次讓我驚訝,他在碟上塗一層用鹹蛋黃、牛油、蜆汁煮成的濃醬,再放上意粉,然後灑上意大利乾魚春和嫩紫蘇葉。主廚說:「在歐洲不少廚師愛上鹹蛋黃這種食物,不過他們以雞蛋醃成鹹蛋,始終不及鴨蛋香。」
主菜賣相一流,大閘蟹蓋釀入南瓜蓉、薯仔絲和粟米粒,煎香後加上蟹粉烤焗,面頭放上一小匙魚籽醬。大閘蟹的油脂在烤的過程滲入底下的蔬菜,「美中不足」是南瓜太香甜,略嫌喧賓奪主。荷蘭也有出產大閘蟹,Jack何不以歐洲食材配歐洲煮法?「荷蘭大閘蟹膏少,比不上太湖蟹的豐腴。」在構思的過程中,他一直試驗各種食材配搭,試到對辦才去馬。
整個套餐還包括頭盤意式蟹餅、香煎帶子配蟹粉及西班牙紅蝦意式生薄片,和甜品Ginger Gelato配紅酒梨,匠心獨運,教人印象難忘!
Involtini Italian Cuisine地址:銅鑼灣駱克道459-461號The L. Square 11樓營業時間:11:30-15:00,18:00-22:30(星期二休息)電話:2658 2128