【400次咖啡】抹茶純素版更驚喜　無糖都得！化學博士解真相

大家跟著做400次咖啡（Dalgona Coffee），大讚效果神奇，卻少有人破解咖啡「雲泡」爆發的真正成因，記者於是訪問科技大學的化學專家曾明蕙博士來一次學是學非。記者亦動手示範無糖版400次咖啡及純素版400次抹茶，後者的效果及味道更驚喜。

400次咖啡的熱潮風靡全球，勝在用易買又平的即溶咖啡粉（黑咖啡粉），零失敗的方法，Instagram-able的吸睛相片，促使加了專有名稱並有韓國綜藝節目加持的「舊酒」突換新瓶。人人跟網上400次咖啡的教學比例，即溶咖啡粉︰熱水︰糖 = 1︰1︰1來製作，然後配冰牛奶混合享用。有人讚味道好；有人認為味道沒有特別；有人認為難飲到哭；有人認為咖啡泡太甜，大眾的反應各異。對於想「走糖」的朋友來說，是否與Dalgona Coffee絕緣？記者於是嘗試無糖版，亦不想費手勁用手打足5分鐘，用1支$15的打奶棒來幫手，輕鬆地成功完成，不喜甜味咖啡的人表示味道不錯。

整個過程其實沒有秘訣，無糖也可以成功，只是雲泡狀的泡沫比較不穩定及粗糙，只要用即溶咖啡粉（黑咖啡粉）便可以。記者亦試過用Espresso，不可以做成連綿不斷的雲狀泡沫。食物與科學的關係千絲萬縷，重點是為甚麼即溶咖啡粉有如此魔法可以做出如蛋白霜的泡沫？

400次咖啡無糖版

先看無糖版的400次咖啡影片示範︰

下圖節錄400次咖啡無糖版的做法︰

400次咖啡雲泡狀泡沫的真正成因　

記者就即溶咖啡粉的「秘密」請教了香港科技大學化學系、科學教育助理教授曾明蕙博士（Emily博士），雖然即溶咖啡粉所做成的泡沫儼如蛋白霜，不過黑咖啡粉的成分是soluble coffee（可溶性咖啡），其中不含乳化劑（emulsifier）及蛋白質，因此起泡成因並非由於蛋白質變性而引起的，是由於化學現象「皮克林穩定作用」（Pickering stabilization ）。

按圖有Emily博士解釋400次咖啡雲泡狀泡沫的成因，經整理後的解釋︰

400次抹茶純素版

當400次咖啡人人實試過了，並在社交平台上瘋狂洗版後，網民自創出2.0版本︰400次抹茶、朱古力、奶茶及椰汁。在上述的成因中，抹茶粉等不能打起泡沫，因為它們無法形成含固體粒子的膠體，故此400次抹茶等要用到打蛋白及打忌廉的傳統方法來製作。然而，對蛋奶敏感及純素者來說，以Aquafaba（鷹嘴豆水）來打成泡沫，混合抹茶粉也可做成Dalgona Matcha，做法一樣是非常簡單，利用鷹嘴豆水加糖，以打奶棒打起泡沫，最後加入抹茶粉打勻便可。「奶泡」的味道令我驚喜，彷彿在喝著芝士奶蓋，配冰豆奶或燕麥奶享用，想不到有意外的收穫。

400次抹茶純素版的影片示範︰

下圖節錄400次抹茶純素版的做法︰

不過，Aquafaba做成的泡沫不能摻入可可粉，否則Aquafaba會消泡，亦無法再被打起。因此，綿厚原味的Aquafaba「奶泡」配朱古力奶，宛如品嚐「芝士奶蓋凍朱古力」的味道同樣怡人！

下圖有400次朱古力純素版的做法及重點︰

400次咖啡風潮席捲全球

有網民粗略分析400次咖啡「爆紅」的兩大原因︰1.Instagram-able可吸Like，2.新冠肺炎影響下，全球人類被呼籲要留家抗疫，或有部分人要作居家隔離，製作400次咖啡成為消遣及保持社交上溝通的良好活動。本港人氣Cafe（Lady M及屋子生活等）亦乘勢推出新產品大熱的400次咖啡；大埔有居民報料「Joe椰」有手打400次咖啡配椰汁開售，被網民喻為賺辛苦錢；全球網民持續幾星期挑戰Dalgona Coffee，有人以楓糖漿代替白砂糖製作，同樣挑戰成功。

下圖輯錄400次咖啡帶來的全球熱潮，尤其在Instagram上被瘋狂式洗版︰

攝影、攝錄、剪接、示範︰尹嘉蔚