【炸鮮奶食譜】順德懷舊甜品外脆內軟 上炸漿兩大要點油溫是關鍵
太子鳳城酒家去年底結業，網民不捨它的懷舊菜，包括大良炒鮮奶、炸鮮奶、炸子雞、炸蟹鉗等，臨別前紛紛懷緬一番。順德人做鮮奶菜式有一手，以住總覺得牛奶只能直接飲或做甜品，誰知他們居然創出了炒鮮奶、炸鮮奶，食法意外地討好。以前總覺得炸鮮奶、炸雪糕這些菜式都極考工夫，誰知炸鮮奶竟比想像中容易，只需5種材料，以下就來示範。
攝影、攝錄：詹郭敏、李敏聰
剪接：吳宇峰
場地提供：V-zug
炸鮮奶，其實除了鳳城酒家之外，筆者最先是在黃大仙大成街街市一間懷舊順德老店試到，一咬下去果真驚艷，外皮薄而脆，內裡的鮮奶軟硬適中，不會硬得像一件糕，又不會軟得溶掉，整體充滿奶香不會太甜，好吃得連我那減肥中的朋友都按捺不住而破戒了！除了炸鮮奶外，它還變奏出煉奶等口味，以及需要預訂的芒果奶、榴槤奶味，不過其他口味有點假，始終還是原味最好。
一直以為炸鮮奶、炸雪糕之類的食品很難，因為無法想像如何把這些液態或遇熱會溶的東西拿去油炸，故遲遲未敢挑戰，誰知比我想像中容易。先將牛、糖和粟米煮成糊，冷藏成凝固狀，之後上粉就可以炸了。牛奶要放入模具內冷藏，記緊要先在模具掃油，或用保鮮紙包住，不然就很難脫模。牛奶糊偏稠的話，很可能會凹凹凸凸不夠平滑，但由於之後會上炸粉，所以無需擔心影響賣相。
至於炸皮，有人會蘸蛋液和麵包糠，亦有人會上炸漿（即是純粹把炸粉溝水），筆者實試過兩種方法作比較，認為依照順德炸鮮奶及台灣夜市一口鮮奶的做法較好，故此用了炸漿。用麵包糠或有「吉烈」口感，但相對易燶。不過用炸漿的話，有兩個要點：
（1）炸漿愈多水、愈稀的話，皮就愈薄；相反愈稠的話，炸皮便愈厚，大家按自己喜歡的程度調節就好。
（2）油溫要夠熱。試過油溫未夠熱的時候就把炸鮮奶落鑊，結果一下子就掉粉，炸鮮奶「甩皮甩骨」、「溶溶爛爛」，但只要油溫夠高，就能避免這個情況。
此外，油無可避免要多一點，最好能完全覆蓋炸鮮奶，一來可避免炸鮮奶的表皮「陰陽色」，二來也能避免它黐底以致爛掉。
健康小貼士：
牛奶鈣質豐富，能強健骨骼、促進兒童及青少年成長發展，箇中的蛋白質亦提供人體所需的氨基酸，可修復細胞、維繫人體機能運作。不過由於炸鮮奶過程中加了糖，亦經高溫油炸，還是避免吃太多。
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