【入廚貼士】酒店總廚傳授食物保鮮3大技巧　雞扒嫩滑蔬菜翠綠

酒店自助餐一晚要供應幾百枱客，客人流轉速度快，菜式自然要預先準備。不過，預先準備的話，又可能會遇到品質下跌的問題，例如食物已經放涼、色澤有變、肉類變乾等等，究竟是否無法避免？日本節目《生活小貼士》就拜訪日本得獎酒店的廚房，跟總廚學習3大食物保鮮秘技，包括：雞扒保持嫩滑多汁不嚡口、西蘭花與菠菜擺過夜仍然翠綠，以及玉子燒放涼仍濕潤軟熟的秘訣！

ViuTV的外購日本電視節目《生活小貼士》經常請來不同範疇的家務達人，示範各種各樣的生活小撇步。而在其中一集，有「家務A夢」之稱的松橋周太呂，就深入度假勝地的那須溫泉酒店（Hotel Epinard Nasu）的廚房！該酒店曾被日本旅遊網站評選為第一名，亦曾獲得年度酒店排名金獎殊榮，其一大賣點是超人氣自助餐，每晚都大排長龍。究竟為甚麼呢？這家酒店每日都有100名廚師開工，4.5小時無間斷出餐，預備90種以上的菜式予客人。客人喜愛來這裡用餐，除了是廚師精選當季新鮮食材之外，亦因為這裡的自助餐食物，無論新鮮出爐還是擺放了一段時間，都依然很好味，吃起來味道沒走樣。

總料理長菅井慎三，就帶家務A夢和攝製隊參觀酒店廚房，並傳授多個為食物保鮮的秘技，家務A夢發現，這些小技巧不但能應用於自助餐，對那些需要前一晚預先準備飯盒的人來說亦相當適用，以下將分成3部分去解釋。

（1）煎雞扒如何保持嫩滑多汁？

自助餐一晚賣出300至400塊雞扒是基本，但很多人都怕食到又乾又柴的雞扒，咬下去完全冇肉汁。不過廚師就示範了一個方法，只要懂得活用錫紙，加些小技巧，就能食到非常Juicy的雞扒，即使過了一段時間，切開時仍然嫩滑多汁。

請按下圖了解「保持雞扒嫩滑多汁」的秘技：

（2）西蘭花等綠色蔬菜，擺過夜仍翠綠不變黃？

這間酒店的蔬菜種類相當多元化，而且看上去全部美得像道具一樣，蔬菜顏色鮮艷，又沒有破損變爛。總廚指蔬菜全是從那須高原採摘，新鮮又有高品質，而它亦在煮菜的過程中加入了2種材料，讓綠色蔬菜保持翠綠色澤，即使過了一夜都不會變黃。

請按下圖了解「保持蔬菜翠綠鮮艷」的秘技：

（3）玉子燒放涼了依然軟熟多汁，甚至比剛煮起時更好吃？

玉子燒是大人小孩都喜歡的食物，將雞蛋用長方形平底鑊煎過後，幾層捲起，甜甜的相當討好。總廚指，這裡一晚最多可以用1,300隻蛋來做玉子燒，但並非即煮即賣，而是常溫食用，他更說：「攤一攤凍之後，口感會更好！」即使不是熱食，仍然鬆軟多汁，靠的就是一種常用調味料。

請按下圖了解「玉子燒軟熟濕潤」的秘技：

以上幾個技巧是否很有用呢？「家務A夢」不是學完就算，他更是活學活用，製作出一款變奏版的「勁量蔬菜蛋包飯」！他結合了軟腍嫩滑的雞扒、翠綠不澀的菠菜，以及軟熟多汁的煎蛋皮，做成一道如蛋皮壽司般的料理，即使是本來不喜歡食菜的小朋友，也因其賣相而一試愛上，酒店總廚菅井先生試食後都大讚！