【大廚教煮】鮮菌炒鮮斑球 猛鑊陰油魚肉不黏鑊
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撰文:蔡欣恩
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帝苑軒總廚何偉成師傅傳授了處理菇菌的技巧與心得,還示範了一道「鮮菌炒鮮斑球」,教大家如何令菇菌比魚肉更鮮甜,斑片怎樣才能嫩滑起膠。攝影:陳嘉元
![鮮菌炒鮮斑球($438) 鮮菌炒鮮斑球($438)](https://cdn.hk01.com/di/media/images/210955/org/9f95458f1496f615d611fe094712d077.jpg/j5lK1oHrNYaU5dFnBKlVkBSuMQGrbKEyH4gbUh-IG1I?v=w1920)
「鮮菌炒鮮斑球」以老人頭菌、美味牛肝菌、黑皮雞樅菌與雞油菌4種各有風味的鮮菌,配搭肉質較滑的石斑。石斑先以猛鑊陰油「走油」,燒紅鑊倒入食油,趁油温未升高即加入斑球,泡至半熟,然後再炒至微微金黃色,嫩滑得來帶點鑊氣,火候掌握得恰到好處。而菇菌先以上湯和蠔油燴煮,鮮味得以提升,竟比魚肉更鮮甜!何師傅連區區配角西芹都不馬虎:「西芹任你怎樣炒都不入味,所以一定要以上湯『煸一煸』,讓內裏索盡鮮味,然後再和鮮菌、斑球兜炒。」如此巧思,相信食客會感受得到。
帝苑軒9月份推出一共11款雲南菇菌菜式,除了「鮮菌炒鮮斑球」,又有「鮮菌吊片蒸肉餅」,手剁肉餅加入燴煮過的黑皮雞樅菌、牛肝菌和老人頭菌,配搭鮮甜的吊片,蒸得軟滑彈牙,上面擺了數片烤過的雞樅菌,造型別致。
「松子牛肝菌牛柳粒」用上香味較濃的美味牛肝菌,牛柳粒柔軟多汁,又加入大量炒得金黃的松子與蘆筍,相當清新。「XO醬老人頭菌帶子蝦球」蝦球夠厚肉,帶子鮮甜爽嫩,與堪稱「植物鮑魚」的老人頭菌,一道菜有3種不同鮮味。
帝苑軒地址:尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店B2層訂座電話: 2724 2666*雲南鮮菌菜式由即日起至9月30日供應
鮮菌炒鮮斑球食譜(歡迎下載):