【蔬菜食譜】馬拉盞炒通菜15分鐘煮好 如何自製惹味馬拉盞醬？
撰文：鄧穎琪
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每次去泰國餐廳，除了食串燒、咖喱、冬蔭公外，都總會叫一客蔬菜，當中最愛必定是惹味的馬拉盞炒通菜或炒椰菜苗，今次就示範如何在家中煮這道菜，並分享如何製作馬拉盞醬。
攝影、攝錄：詹郭敏、陳錦超
剪接：陳錦超
場地：美亞廚具
超級市場有現成的馬拉盞醬，直接用來炒菜便可。但如果想自己整馬拉盞醬，都一樣可以，首先你要知道何謂「馬拉盞」，馬拉盞是馬拉版蝦醬，發酵方式類近，都是加入大量鹽醃製，但蝦醬的蝦相對磨得較細滑。馬拉盞只是馬拉盞醬的其中一種材料，想更惹味要加蝦米、豆瓣醬、薑、蒜和辣椒，若嫌味太濃可加少許糖中和。除了用馬拉盞醬炒菜外，亦可加鹹魚茸等提升味道。
通菜又稱蕹菜，有莖幼葉細，顏色較深的旱蕹，菜味濃而菜梗硬；以及莖粗葉大，顏色偏淺的水蕹，菜味淡而菜梗爽，今次炒的是後者。炒通菜易變黑，事前參考了大量防止通菜變黑的方法，有指是因為通菜的鐵質氧化，所以菜莖由淺綠色變成深綠色，很多人都說通菜要先汆水，並且加糖保持翠綠。拍攝的時候，汆完水的通菜顏色本來都沒有變深，不過因為臨場因素等緣故，汆水後將通菜閒置了一段時間才落鑊炒，影響了菜的顏色，也實在有點不好意思，希望讀者能從這個失手的經驗學習，汆完水記得馬上用熱油快炒。
健康小貼士：
通菜能平衡人體酸鹼值，其菸酸與維他命C能降低體內膽固醇，豐富鉀質則能降血壓，不過如果本身血壓偏低，就要小心食用。
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