【鮮蝦米紙卷食譜】越南小食配自調魚露汁　米紙不過硬過軟有心得

每次去越南餐廳，除了叫碗牛肉湯河外，也例牌會叫一、兩客小食，除了蒜蓉牛油雞翼外，另一味通常便是米紙卷，其中最想叫的便是鮮蝦米紙卷。現在天氣炎熱，吃這客清涼的小食，有助消消暑。
攝影、攝錄：李偉軒、呂志豪
剪接：陳詩敏
場地提供：美亞廚具

米紙卷可以有不同的餡料配搭，例如：牛油果、軟殼蟹、扎肉等等，今次示範鮮蝦米紙卷。做米紙卷要去買越南米紙，不過一般超級市場都有售，一包有幾十塊。但米紙卷很硬身很脆，根本不可能就此將它捲起，只會把米紙折斷。

要解決這個問題，就要把米紙弄濕，這樣它才會變軟身。起初以為用水沾濕米紙是很簡單的步驟，但原來要掌握到合適的水量也十分重要。筆者試過用兩種方法，一是將水倒在圓形碟，整塊米紙浸濕；二是將米紙鋪平，雙手沾水，再塗在米紙上，逐漸把它弄濕。其實兩個方法都用得著，不過對新手來說，方法二可以逐少增加濕度，比較容易掌握，反而方法一有機會將米紙浸得過濕，令它糊在一起，很難攤開。除此之外，若你在捲米紙的時候發現米紙某些部分不夠濕，不要強行去捲，輕輕沾點水就可以了。

捲的過程並不難，不過蝦仁就等到捲好一半才攝在中間，因為這樣才能在成品外半透明的米紙見到蝦仁，賣相加分。但即使已將米紙卷捲好，還要加醬汁才算錦上添花。平時都只稱那個汁做「魚露」，原來它的正名叫渃蘸汁（也可稱「水蘸汁」或甜魚露）。

用了7種材料去調製，詳情可參閱下圖，當中值得一提的是椰糖。椰糖是棕啡色一大塊的，可敲碎來用，味道沒砂糖般甜，升糖指數亦較低，故此獲推崇為健康食品。然而椰糖不是隨處可買，假如買不到的話，也可用普通砂糖代替。

若然你嫌自己調製渃蘸汁太麻煩，也能買坊間現成的魚露，省去不少步驟。市面上有兩種魚露，啡色是泰式魚露，味道偏鹹；橙色是越式魚露，味道偏酸甜，而鮮蝦米紙卷就是配橙色那種。

健康小貼士：

一塊米紙只有20卡路里，所以不擔心會致肥。另外蝦的脂肪含量亦偏低，且具有高蛋白質，其優良蛋白質能修復人體受損的細胞，甚至補充膠原蛋白，使皮膚保持光滑，並且強化人體健康機能。

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