烚蛋時間表｜流心/溏心/剛熟烚幾耐？專家提醒1款烚蛋增致癌風險

烚蛋，最考功夫是拿揑蛋黃的生熟程度，無論流心或溏心，要軟或要實，總之可以從心所欲便是最高境界。凍水落或滾水落？5分鐘還是10分鐘？不同時間，蛋黃的軟硬度會不同。不過，原來半生熟的雞蛋未必人人啱食，常吃生雞蛋甚至增致癌風險。
攝影：潘思穎

為了更容易掌握烚蛋的時間，我們做了個小測試，把4隻雞蛋放進冷水齊煲，水滾後熄火，讓雞蛋留在煲內焗熟，分別焗3分鐘、5分鐘、8分鐘和10分鐘，之後再看看不同時間，蛋黃的不同軟硬度。

出煲喇！一圖看清烚蛋時間結果

3分鐘-水漾：先取出一隻蛋，蛋白還是流質，呈水漾狀態，蛋黃一開即瀉
適宜：可用作拌飯或意粉，滑溜溜

5分鐘-流心：取出的雞蛋，蛋白變得凝固，蛋黃也開始變稠，接近流心，溫泉蛋多以這種狀態
適宜：溫泉蛋拌拉麵

8分鐘-溏心：這時取出的蛋白更固定，蛋黃是溏心，是我最喜歡的半熟與嫩滑之間
適宜：作早餐吃，配以多士或乳酪也可

10分鐘-凝固：蛋白與蛋黃也完全凝固，剛剛熟透，有充實的質感，又不致過老，也最健康
適宜：切開拌沙律吃

蛋白質愈生愈難消化　常吃增致癌風險

3分鐘或5分鐘的雞蛋，明顯不是全熟，半生半熟的雞蛋，如擔心食安風險，可選擇經過巴斯德消毒法消毒的雞蛋。若是脾胃差或消化功能不好人士亦應避免吃太生的雞蛋。

由於生雞蛋的蛋白質結構緊密細緻，腸胃內的消化酶難以分解，不易消化和吸收。而煮熟了的雞蛋，蛋白質結構會變得鬆軟，有助腸道消化。中文大學生命科學學院張志強教授進一步解釋：「烚熟的雞蛋會令當中的蛋白質denature（變性），令它容易被人體消化。而未經煮熟的雞蛋無論蛋黃或蛋白，它的蛋白質也會較難消化，對腸胃做成壓力，也會影響營養的吸收。」由於不易消化，過多的蛋白質會積存在大腸內，容易受細菌腐化，產生硫化物質，增加患癌風險。

牛扒3成熟比全熟難吸收　同樣增患癌風險

張教授表示不僅雞蛋，含豐富蛋白質的肉類也一樣。3成熟的牛扒，便比全熟的牛扒難消化，正如雞蛋的道理，與蛋白質變性情況有關。

即使是全熟的雞蛋或肉類，若是食量過多，蛋白質消化不來，都有機會產生硫化物。不過，其實什麼也應適可而止，多有營養的東西吃得過多，都是有害無益。