【食物解碼】點解泡菜可以放咁耐？日韓台醃漬食物做法大拆解

醃漬是一種最原始的食物保存法，透過食鹽或糖等醃製材料處理食品原料，使其滲入食品組織提高其滲透壓，降低水分活性、抑制微生物活動，達到防止食物腐敗的方法。而在醃漬過程中，隨着不同的醃料及醃漬時間，食物的風味也會隨之不同，讓人愛不釋手！
文：陳文嫺／食力

醃漬是古時祖先為了解決食物稀缺問題所創造的技術，到了現代則成為突破季節限制的時尚料理方式。各國根據不同的飲食習慣也都會有其代表性的醃漬蔬果。

按下圖看各國的代表性醃漬蔬果▼

醃漬蔬果根據過程中是否有發酵作用，可以分成「非發酵型」與「發酵型」兩種。

按下圖看「非發酵型」與「發酵型」的分別及常見的醃漬劑▼

這些醃漬劑透過擴散與滲透作用，提高滲透壓降低食物水活性，以達到保存食物的目的。但由於要達到抑制微生物活動的效果，必須要提高醃漬劑的濃度，也因此會影響食物風味。所以市售產品會在准用的限量標準內使用防腐劑，以同時達到保存效果又能維持食物美味。

而台灣常見的醃漬法則有鹽醃、醬油漬、醋漬、糠漬、酒粕漬及味噌漬。台灣輔仁大學食品科學系教授高彩華分享，日韓的醃漬蔬菜製作原理與步驟與台灣大同小異，主要的差異在於原料及醃漬料有所不同。

按下圖看台灣、日本和韓國的醃漬蔬菜的分別吧▼