【食物安全】花生薏米受潮或含黃麴毒素　4大貼士教你避免中招

發霉的食物縱使切去表面發霉的部分，菌絲也可能已經深入內部，肉眼無法觀察得知；若因發霉而產生了黃麴毒素，憑肉眼或氣味也無法察覺毒素的存在。為了飲食的安全，請拋棄發霉的食物，避免食用。
文：黃毓棻／食力

黃麴毒素（Aflatoxin）是真菌在生長時產生的代謝物，主要能生產黃麴毒素的菌為Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、粟米、米、麥、豆類、堅果、中藥材等食物，都有可能受到能生產黃麴毒素的真菌感染。黃麴毒素的毒性非常強，有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級致癌物，歷史上也有許多因吃進被黃麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃進黃麴毒素，會造成急性肝中毒，其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等；黃麴毒素也會有累積效應，慢性黃麴毒素中毒可能會增加患癌風險。

黃麴毒素可以依照結構再分為幾類，主要有B1、B2、G1、G2；以及B1代謝後的產物M1、B2的代謝後產物M2等類，這些類型中的毒性以B1最強，是目前已知致癌性最強的天然物。受到菌污染的食物，若環境條件適合時會生成黃麴毒素，但從外觀上只能看出是否受菌的污染，看不出來是否有毒素的生成。而不論是哪種類型的黃麴毒素都十分耐熱，一般的調理烹煮的溫度，不會讓毒素的毒性消失，因此，受到真菌污染的食物一定要丟棄，絕對不能使用，避免將黃麴毒素吃下肚子。

哪些東西常會有黃麴毒素？

台灣衛生福利部食品藥物管理署對於食品中的真菌毒素有數量限制，每年對於市售的產品也會進行黃麴毒素含量的抽查，若抽查的結果超標，就會要求供應商改正與回收產品。最容易超標的不合格食品主要為花生的加工製品，像是花生粉、花生糖等，薏米也是不合格的常客。花生經過加工的處理變成花生糖、花生粉時，破壞了籽粒的完整型態，讓真菌更有機會生長；消費者也無法由花生糖與花生粉看出花生原粒的外貌，很難確認這些產品使用的花生原料，到底有無受到真菌污染。此外，動物飼料可能也會混入受黃麴毒素污染的穀物，因此黃麴毒素也可能會累積在動物的肝臟中。

該如何避免吃到黃麴毒素？點擊下圖看清楚。

同場加映：赭麴毒素（Ochratoxin）

赭麴毒素也是由真菌所產生的毒素，主要是由Penicillium verrucosum、 Aspergillus ochraceus、Aspergillus carbonarius等真菌所生成，可分成A、B、C三類。生產赭麴毒素的真菌們，主要在穀物、咖啡、成熟水果、辣椒、堅果等物上生長。赭麴毒素A為2B級致癌物質，具腎臟毒性。米、麥等主食食品與咖啡中可能會有赭麴毒素的殘留狀況。在選購食品時，務必要挑選可信賴、有信譽的商品購買，不可為求便宜或流行，購買來源不明確的食物，否則將會離中毒更進一步。

延伸閱讀

為什麼小小花生米，連續18年抽驗都有事？

為什麼黃麴毒素是重要的食品檢驗項目？

參考資料

食品藥物年報第一期－酒中黃麴毒素之檢驗

衛福部食藥署－市售食品中真菌毒素污染抽驗計畫

【本文獲「食力」授權轉載，原文：為什花生久放受潮不要吃？黃麴毒素 肉眼看不到的飲食危機】