【教煮實驗室】什麼刀切蘋果最好？

蘋果，是眾多水果中最容易氧化變色的，這種「褐變反應」，是因為水果中所含的酵素（Enzyme）暴露於空氣中，接觸到氧氣，形成氧化作用，令顏色變褐，故稱之為「褐變」。

由於不同的生果，酵素含量不同，褐變的快慢和顏色深淺也有差別。不過，原來用不同的刀切蘋果，也會影響其氧化速度。今次「教煮實驗室」便以陶瓷刀、不锈鋼刀和膠刀作測試。把蘋果切割後放置室內待30分鐘，看看有什麼變化？

結果一如所料，陶瓷刀切割的蘋果褐變速度最慢，用膠刀切的幾乎是立即變色。究竟是質料的問題，還是切割的方法所致？

中文大學生命科學學院張志強教授解釋：「主要受刀的鋒利度影響。當你切開蘋果時，會破壞到它的細胞，讓它的酵素氧化物質接觸到空氣，形成氧化作用。因此，若刀愈鋒利，破壞的程度會愈少，相反，刀不夠利，把它切得凹凸不平，細胞嚴重受損，讓大量酵素釋出與空氣接觸，便會令它加速氧化。」

實驗期間，還發現切到蘋果心的部分較果肉部分氧化速度快。張教授認為，那是因為蘋果心的位置較果肉硬，相對較難切割，細胞遭破壞的程度亦相對提高。

所以，並非陶瓷刀這種質料能減慢蘋果氧化變色，而是因為它的鋒利。由於膠刀刀鋒相對笨拙，不能一下子把蘋果切開，割裂期間，酵素已大量釋出與空氣接觸，故還未及拍照，它已開始變色。亦難怪用牙齒咬的蘋果，氧化速度更快。

保鮮要靠利刀

你可有經驗，自己以一般廚刀片魚生，就是不及餐廳師傅切得那麼新鮮？日本人切魚生，有專業的技巧和專屬的魚生刀，而且非常鋒利，手起刀落，準繩而絕不拖拖拉拉，就是要減少破壞其細胞，接觸空氣，以保持魚肉的鮮。其實，其他蔬果亦同樣道理，要食物保鮮，一把鋒利的廚刀必不可少。

【抑制酵素氧化】誰是破壞王？

至於切開了的蘋果，要減慢或阻止它的「褐變」，便要破壞或抑制當中的酵素進行氧化。我們又以檸檬汁、鹽分別塗在蘋果表面，以熱水浸泡5分鐘作試驗，待2小時後，看那種方法最湊效。

結果是鹽，好像完全沒有變化，代表它抑制酵素的能力最強。而以熱水搞破壞的方法卻相對不太理想。