【甜品食譜】拿破崙蛋糕香脆鬆化　大廚示範如何做出完美酥皮！

拿破崙蛋糕（Mille Feuille），又稱為法式千層酥，烤到金黃的酥皮，層次分明，鬆化香脆，配搭軟滑香甜的忌廉，滋味醉人。製作這道經典的法國甜品，預備酥皮時不能偷懶，請教酒店的甜品總廚，看看製作的時候有什麼心得！
攝影：陳嘉元

請教The Mira Hong Kong行政餅廚Jean-Marc Gaucher，他表示，製作這道甜品並不易，當中的酥皮要做到鬆化，應用上等的牛油片製作，而且過程不能心急，酥皮的麵糰需放在雪櫃裏靜置，讓麵糰鬆弛一下，製成品才會鬆化。

怎樣能分辨拿破崙蛋糕的質素？資深糕點師李少輝表示要看色、香、味。他解釋，酥皮的表面應呈焦糖色，並帶牛油香，如果細心觀看拿破崙蛋糕，可以看到酥皮層層分明，像蜂巢狀。烤焗後酥皮會脹大3倍，當中的氣孔是牛油經高溫烤焗後膨脹而產生的，是正常的現象，不過如果氣孔不平均，而酥皮疊成一塊，沒有層次感，便不是一塊優質的酥皮了。

朋友說每次吃拿破崙蛋糕，總會弄到滿碟都是酥皮碎，怕麻煩所以不喜歡吃。Gaucher表示，想把拿破崙蛋糕吃得乾淨，其實不難。「一般吃拿破崙蛋糕，餐廳都會準備刀叉，客人可先用刀把拿破崙蛋糕切半，用叉子垂直頂着刀子，切下去，便不會移位。如果很多酥皮碎掉在碟上，便把叉蘸上忌廉，然後用刀把酥皮堆在叉上，忌廉會黏着酥皮，令酥皮不易掉落，這樣便能吃掉碟上的酥皮碎。」

按圖看製作酥皮的詳細步驟：

若對製作拿破崙蛋糕感興趣，可以留意即將舉行的Candia Professionnel法式甜品大賽，如果大家和記者一樣，覺得自製比較麻煩的話，不如欣賞一下Gaucher為The Mira Hong Kong設計的特色甜品，款款精緻誘人！