【炒菜比烚菜健康？】烚菜沒油較有益？ 研究指炒菜能增抗氧化物
撰文：潘樂蓉
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不少注重健康的人士，傾向選擇以烚菜的方式來煮菜，感覺較清淡少油。不過西班牙的研究指以橄欖油炒菜，能增加蔬菜的抗氧化物，增強抗癌功效。
西班牙的格拉納達大學進行了研究，發現比起烚菜，以特級初榨橄欖油來炒菜更能提升蔬菜的抗氧化物和酚醛，有效預防癌症及抗氧化等作用。
研究特別針對地中海飲食法中常見的蔬菜，如薯仔、番茄、南瓜及茄子等進行，分別以特級初榨橄欖油炒、清水烚及加入油的水去煮等。結果顯示，油炒的方式增加了蔬菜的脂肪量及減少水分，但亦有效增加抗氧化物及酚醛，其他煮法卻沒有這樣的效果。生鮮的蔬菜中，酚醛含量其實很少，反而經過橄欖油炒的過程會增加當中的含量。
酚醛類物質具抗癌、抗氧化延緩衰老、減少自由基對細胞的傷害等作用。
炒菜的方式能最有效地增加酚醛，惟需注意因油分的吸收而可能導致熱量增加。
特級初榨橄欖油（Extra-virgin Olive Oil） :
以冷壓方式榨取油分，能保留較多營養素。
冒煙點較低，約攝氏165至190度，不宜高溫煎炸。
資料來源：《The Telegram》