吞嚥困難點算好？營養師教固體、液體食物烹調技巧避免發生嗆咳

吞嚥為攝取營養必備的人體功能，初期出現異常時容易被忽視，直到出現頻繁的嗆咳、體重減輕、明顯的食量下降，甚至出現吸入性肺炎送醫時，才驚覺吞嚥功能早已出現異常。

吞嚥生理機制分4階段　常見症狀一次看

台灣汐止國泰綜合醫院營養師杜亭萱指出，正常吞嚥過程從舌頭將食糰推入食道僅2-3秒，看似簡單的過程，需分為口腔準備階段、口腔階段、咽部階段、食道階段等四個階段，吞嚥任一階段出現異常，皆會造成攝取食物出現困難。

杜亭萱表示，當咀嚼多次才能吞下、口中殘留食物、進食時出現嗆咳、常常感覺食物卡在喉嚨，以及進食時間延長、進食後聲音改變、時常發燒或感染肺炎，或甚至出現拒絕進食等，皆須留心是否有吞嚥困難的可能。

飲食質地調整能幫助吞嚥困難者增加進食的安全性，現國際上有專業的食物質地分級建議公告，可依照吞嚥困難程度的不同進行對應的飲食質地調整。杜亭萱分享，六大類固體食物的烹調技巧：

- 全榖雜糧類須注意食材黏性、顆粒大小及是否具有一致性，如糯米製品（米糕）較黏稠不易吞嚥，則可於製備過程加水/油，煮五穀飯時須注意燕麥片、蕎麥等和米粒大小是否差距過大，鹹粥/麥粉粥等則須注意粥內配菜大小須一致且均質。

- 主要提供蛋白質來源的豆魚蛋肉類建議優先選用較軟豆製品、蛋或魚類（需除刺），禽畜肉可於前處理時去筋、去除多餘肥肉，並切成適當入口的大小，亦可於醃製時加入天然酵素使肉軟化（鳳梨、奇異果等）。

- 蔬菜類選用瓜類或葉菜嫩葉部位，前處理時去皮、蔬菜劃十字，或加水燉煮延長烹調時間使其軟化。

- 水果可選用軟質水果（木瓜、香蕉等），並注意含明顯種籽的水果（西瓜、奇異果、火龍果等），可能因種籽黏附於口腔壁引起嗆咳，須謹慎評估給予。

- 堅果優先選用粉狀，避免堅硬原型的型態，粉狀產品建議沖泡後能充分溶解、糊化者，避免仍含有細小顆粒易引起嗆咳。

除湯品、飲料外，若固體食物無法咀嚼者，亦可將食材煮熟後使用食物調理機製成全流飲食，但須注意液體食物若流速過快，容易使吞嚥困難個案出現嗆咳情況，此時可利用天然增稠食物、商業增稠劑來增加食物的濃稠度，以減緩食物從口腔到咽部的移動速度。

另須避免固體及液體兩種不同流動速度的食材混合一起給予（如：粟米濃湯、羅宋湯）。

杜亭萱提醒，吞嚥困難可由復健科醫生或耳鼻喉科醫師進行臨床檢查，使用精密的儀器給予精確的判斷，亦有語言治療師可針對吞嚥困難者進行復健訓練，並搭配營養師給予飲食衛教降低營養不良風險，建議若疑似有吞嚥困難情形，及早就醫、及早治療。

【本文獲「健康醫療網」授權轉載。】

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