毛舜筠推薦酸種麵包！控血糖助消化4好處脂肪僅方包1/2 酸味何來?
毛舜筠毛姐不老的秘密，或許是來自她對飲食的鑽研。近日她就在《健康旦》頻道接受鄭丹瑞「不老的阿毛」訪問，除了我們早前介紹過毛姐對油和糖的選擇心得外，也與鄭丹瑞分享了吃早餐的習慣，當中就提到港人最愛的麵包。麵包作為一種精緻澱粉，不但會令血糖飆升，還容易造成脂肪囤積。而毛舜筠就推介吃酸種麵包（Sourdough），口感不但比白麵包豐富，還不易提升血糖。
毛舜筠早餐：Ghee油煎蛋＋酸種麵包
毛舜筠奉行168飲食法，即8小時進食，16小時禁食，她的早餐一般會在運動之後，以印度酥油Ghee煎蛋配麵包，但毛姐吃的麵包不是普通麵包，而是她自製的酸種包。節目中她說由於她家「老爺」最喜歡吃麵包，所以為了健康便鑽研麵包起來，她推介升糖指數比白麵包低、且口感豐富的「酸種麵包（Sourdough）」，最適合想吃麵包但又需要注意血糖水平的朋友。
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除了麵包外，水果也是日常飲食的其中一環，也應注意其升糖指數。可參考：糖尿病水果｜低糖水果健康啲？5種低糖水果但升糖指數高 更危險！
白麵包升糖指數高 易致心血管問題
毛舜筠毛姐在節目中經常提到升糖指數（即血糖指數），是一種衡量糖類對血糖值影響的指標。升糖指數高的食物容易令血糖水平大幅波動，從而釋放更多胰島素，令人容易肚餓、細胞發炎、造成心血管問題及增加糖尿病風險。而港人最愛作為早餐的白麵包，便是其中一樣高升糖指數的食物。
酸種麵包是什麼？
酸種麵包（Sourdough bread）早在歐洲流傳已久，是一種利用自家培育的酵母製作麵包的古老方法，與白麵包最大分別是，酸種麵包完全不添加酵母菌，不需要利用烘焙酵母發酵，而是用天然酵母、麵粉和水，以鹽簡單調味製作出來的麵包，過程中，酸種麵包會產生大量益生菌（也是其微酸味的來源），令其有更高的營養價值。
酸種麵包的發酵時間比一般麵包長，可能需要幾小時甚至一晚的時間，較長的發酵時間可把麵粉中的碳水化合物大幅分解，並豐富麵包的口感更有彈性。
酸種（starter）基本製作過程：可以1:1比例的水和麵粉拌勻，放置室溫下讓它自然發酵，過程中會產生氣泡，表示野生酵母菌和乳酸菌開始活躍，此時需加入適量麵粉和水來維持它們的活性。
酸種麵包好處｜控制血糖易消化 減肥人士、腸胃差最啱
1. 無糖純天然 脂肪僅白麵包1/2
酸種麵包：酸種麵包靠天然發酵，過程中並不需要用糖，因此不含糖分。不僅如此，據美國農業部資訊，每100克的酸種麵包只含1.8克的脂肪，僅一般麵包（約3.2克）1/2的脂肪。
白麵包：由加工過的麵粉製造，纖維與大部分維他命相對較低。
2. 升糖指數低
酸種麵包：抗性澱粉較高，因身體無法吸收這類澱粉，所以對血糖影響較低，其升糖指數僅54，屬低升糖指數食物，不容易令血糖上升。
白麵包：有70升糖指數，屬高升糖指數食物，容易令血糖飆升。
需要注意升糖指數的糖尿病患者除了要避免吃白麵包作早餐外，另外4款食物也應避免，可參考：糖尿病早餐｜遲吃1小時增糖尿風險60%？糖尿病5種別碰的早餐食物
3. 易消化助腸道健康
酸種麵包：酸種麵包糰發酵過程中所產生的乳酸菌及天然酵母，有助中和小麥的植酸，可幫助人體更好地吸收礦物質，令腸胃更易消化及有助提升腸道健康。
白麵包：麵包中的麩質會妨礙身體消化及吸收，令人腹脹、腹瀉、過敏而澱粉亦容易造成脂肪囤積、身體發炎等症狀。
4. 延長飽肚感 有助對減重
酸種麵包：升糖指數比白麵包低，可延長飽肚感，對減重人士有益。
白麵包：屬精緻澱粉類食品，容易刺激胰島素波動讓人昏昏欲睡，及在消化後讓人感到更飢餓，從而進食更多的食物，大大增加攝取更多熱量的機會。
適合人士
1. 正在減重的人
2. 需控制血糖水平的人，如糖尿病患者
不適合人士
麩質過敏人士：雖然酸種麵包麩質含量會在發酵過程中減少，不過並不代表無麩質，只是對麩質過敏人士而言，相對易吸收，不過每個人體質不同，建議食用前先詢問醫生意見。麩質過敏會導致身體發癢、關節處疼痛、腹脹、腹瀉及小腸受損等症狀。
酸種麵包2片=半碗飯
一片酸種麵包一般約32克熱量是68千卡，2片已等同於半碗白飯（約140千卡）。毛舜筠也特別提到，酸種麵包不宜食過量，她自己只吃20克。根據中國營養素推薦攝入量，低運動量的成年男性及女性每天的能量需要分別約為2400千卡及2100千卡。
酸種麵包處理
雖然酸種麵包的保存期限比一般添加了油、糖、防腐劑、化學物質的麵包更長久，也不易發霉，在室溫外可放兩天，但仍要避免讓麵包接觸空氣變乾硬。因此，吃剩的酸種麵包應裝入密封的保鮮袋，再放置雪櫃冷藏，便可保存約1個月，想吃時可先加熱。
參考資料：中國營養素／美國農業部／Youtube@健康旦