蝦誤解｜鮮蝦比急凍蝦有營養？蝦愈大隻愈好？常見對蝦的8大誤解

蝦是煮食中常見的食材：蝦仁炒蛋、蝦仁豆腐......做法簡單，且營養價值高，因此成為不少人的家常便飯。不過，喜歡牠不等於了解牠，新鮮蝦比急凍蝦美味？蝦愈大隻愈好吃？以下8個對蝦的誤解，將為你一一釐清。

你也認為新鮮蝦比急凍蝦好味，更具營養價值嗎？（Pixabay）

現時在香港街市出售的蝦分為鹹水、淡水和養殖三種。而養殖的蝦雖然新鮮，但因為用穀物飼料、甚至化學原料飼養，即使新鮮，味道卻不佳。根據台灣泰國蝦專門店段泰國蝦解釋，生長在海水裡的蝦為了對抗水壓，身體會產出較多的甘胺酸，正是蝦甘甜的來源。

如我們在街市常買到的泰國海蝦，多為淡水養殖，因此缺乏海水的鮮味和較少甘胺酸。而生長在深海的野生蝦，如花竹蝦和海中蝦，被捕撈後會被快速冷凍，反而比起新鮮的養殖蝦更有蝦味、肉質更佳及更能保留營養。

有些人看到蝦的頭部帶黑色，便覺得不新鮮。不過實際情況還是要看蝦的品種。台灣農業部水產試驗所解釋，蝦頭變黑是正常現象，蝦離水死亡後，蝦的體內會產生黑色素，而這種黑色素常出現於蝦頭及蝦尾。

此外，也有可能是由於深海蝦在捕食海底的黑色浮游生物後，處於蝦頭的胃部也會呈黑色，其顏色深淺會隨季節而改變，均屬正常現象，與新鮮度無關。

蝦頭變黑實屬正常狀態。（家常菜@Facebook）

由於大蝦一般的價錢比小蝦貴，所以才令大眾有這樣的誤解。選擇買什麼蝦，應該要看蝦的種類和煮法作決定。小蝦肉質較柔嫩，大蝦肉質較結實有嚼勁。如要白灼，就不要買太大的蝦，因肉質容易變乾，而且蝦愈大纖維愈粗糙，味道可能較淡。白灼可選基圍蝦、赤米蝦或九節蝦。

如購買帶殼的急凍蝦，其實不用隔晚解凍，以流動水的方式沖洗，直至蝦殼及蝦身變軟即可。如果是連頭的蝦更加不應隔晚解凍，因會令蝦膏變黑。如無殼的急凍蝦建議連包裝袋一起用水沖，如直接沖洗會沖走蝦味。

現時不少微波爐也有解凍功能，不少人會直接把肉或菜塞進去解凍，省時省力。不過，對蝦來說這種解凍方法會弄巧反拙。因微波爐的功率較高，小蝦肉質幼嫩，微波爐的熱力較強，會令蝦解凍過火，甚至煮熟，影響口感。

蝦的體積小且肉質鬆散，非常容易熟。所以只要煮至八成熟即可，餘溫可令蝦漸漸熟透，過熟的蝦會影響口感。而判斷蝦會否熟透的方法，可觀察牠的形狀，以蝦身呈C型（Cooked）最佳，過熟的蝦會呈O型（Overcooked）。

除了煮熟的蝦，也有可作刺身的生蝦，常見的刺身蝦品種甜蝦，因肉質細綿，味道甜美，較適合做成刺身。不過，根據食物安全中心提醒，生蝦刺身容易有寄生蟲及副溶血性弧菌，建議應盡量避免進食未經徹底煮熟的食物。

以蝦身呈C型（Cooked）最佳，過熟的蝦會呈O型（Overcooked）。（資料圖片）

蝦有殼較鲜嫩多汁，味道也會較濃。因蝦殼除了可保護蝦肉不被過度烹煮外，還可以鎖住肉汁及保留鲜味，因此一定比起無殼的更好吃！

根據食物安全中心的資料，以每100克計算，蝦的膽固醇含量有181毫克，比起1隻雞蛋（約50克有293毫克膽固醇）還要低。而且蝦的膽固醇集中在頭部，只要不吃蝦頭便可降低膽固醇吸收，另外，蝦不僅熱量低，還有高蛋白質及含有很多不飽和就脂防酸，可以幫助維持血液中的好膽固醇。