燒肉店牛肉黑紅色 網友質疑殭屍肉！專家教非愈紅愈新鮮變壞睇2點

牛肉呈黑紅色必定是不夠新鮮？有網民到燒肉店點選牛肉，發現一碟牛肉有一半呈黑紅色，質疑並非牛肉。有人認為是牛肉經反覆解凍，亦有人指牛肉黑紅色是正常！專家則解釋，牛肉顏色並非愈紅愈新鮮。

有網民早前光顧燒肉店，質疑肉色呈黑色的牛肉並不新鮮，是「殭屍肉」。「乜牛肉真係咁嫁（㗎）咩？係咪雪左（咗）好耐呀？，啲血都黑色」，其他網友回答她：「牛肉新鮮都係好黑」、「或者同空氣接觸太耐，氧化咗」、「封門柳係咁嘅色，不同部位有不同顏色」。

黑紅色牛肉是「殭屍肉」？

打邊爐和燒肉經常用上的凍肉，亦有肉色的差別：冰鮮肉較多呈鮮紅色，急凍肉呈深紅色亦是正常範圍。不過，如果凍肉表面出現黑邊和變乾，則可能是「凍燒」。「凍燒」的肉類是被冷氣吹至幾乎變壞，肉邊有青色，肉質一絲絲似肉乾，吃起來味道亦有差別。不過，如果肉類經調味料醃製，或者用重口味的烹調方法，是否「殭屍肉」就未必能分得清楚。

如果餐廳把凍肉解凍後再雪，肉類的血水已流失，肉色自然也較差。如果凍肉曾打開但沒有解凍，則可用保鮮紙包好再放入冰櫃保存，建議在一星期內食用。

牛肉不同部位有色差

牛隻某些部位的肉質顏色的確會呈現較深的紅色，例如是靠近心臟位置的封門柳、內裙柳和外裙柳等，都不是一般肥牛所見的鮮紅色。

牛肉本身不是鮮紅色

不論在超市，還是凍肉店購買食材，很多人都看慣了紅色的牛肉，若同時看到鮮紅色和黑紅色的牛肉，也會認為鮮紅色比較新鮮而放棄黑紅色牛肉，因為黑紅色牛肉讓人感覺放了很久。

日本電視台TBS節目《この差って何ですか？》曾以牛肉為題材，向觀眾詢問：「到底黑紅色牛肉較新鮮？或是鮮紅色牛肉較新鮮？」毫不意外，幾乎全部人都選擇鮮紅色。

節目組立即取出一件大牛肉，即場切開，看到牛肉表面和則切開的部分有明顯顏色差別，剛切開的部分是暗紅色，比表面顏色更黑。節目組再用快鏡模式觀察變化，30分鐘後本身暗紅色的新鮮橫切面部分竟變成了鮮紅色！

專家指：「鮮牛肉本身是黑紅色。」由於牛肉含有肌紅蛋白，經空氣接觸會氧化，慢慢讓肉色變成鮮紅色。如果在超市看到黑紅色的鮮牛肉，代表是剛切開，比起鮮紅色的肉質更新鮮！

即使購買後發現有黑紅色的牛肉，亦未必是壞，可能是有其他肉片疊住，沒有接觸空氣而導致。