SEVVA結業｜打造夢工場16載　創意馳騁無限　郭志怡︰要講聲多謝

中環高檔餐廳及酒吧SEVVA，今年5月正式結業。老闆郭志怡（Bonnae Gokson）於上月尾，舉辦了一場盛大的告別派對，城中名流雲集，為這經營16年多的「心血結晶」畫上一個華麗的句號。

出身本港傳統名門望族，祖父是永安百貨創辦人之一，郭志怡人生成功順遂，外人眼中似乎是理所當然的事。但郭志怡用時間證明，她所擁有的一切並非垂手可得，當年接手中環太子大廈頂樓一個「爛溶溶」的舊單位，再經巧手一步步變成心目中的「夢工場」，贏盡口碑，華麗背後有個非凡故事。

訪問相約於下午三時開始，兩時五十分，已看到一身黑色幹練裝束、妝容醒神的Bonnae現身在SEVVA餐廳內。只見她眼看四周，與職員交頭接耳，然後找了張光線十足的餐枱著記者坐下，還一臉淑女地問：「你哋要唔要飲啲嘢先？我哋秘製嘅熱雪梨水好潤，無落糖架，淨係加咗靚蜜棗，最啱冬天飲！」

等待雪梨水送上期間，記者先環顧餐廳四周。SEVVA立足在中環太子大廈頂樓，餐廳因應景觀簡單分為Bankside dining room跟Harbourside dining room兩邊，前者佈置含蓄而典雅，後者繽紛而有活力。顧客踏出露台，所看到的360度中環景觀，既遠且近，十分獨特。

餐廳東面是舊終審法院兼皇后像廣場；背靠滙豐總行；西面鄰近置地；面向文華東方酒店及開闊維港海景。在這過萬呎空間內，前一方名媛貴婦享受下午茶，後一方金融才俊聚腳慶功；上一秒情侶求婚，下一秒遊客慕名打卡，每分每秒都有不同故事在上演。

時裝界名人攻餐飲　甲廈天台創業

故事上演的地方，裝潢美侖美奐，然而誰又想過它前身如何？多年前，Bonnae初踏足太子大廈頂樓，這裡早已空置兩年，是個破破爛爛的單位；接手後，她請來美國首屈一指、曾在白宮拿過獎的建築師Calvin Tsao，來為1950年代已興建的舊樓重新裝修。單是遊走各大政府部門申請不同許可，就耗上9個月時間。

結果，原本只有七呎的樓底，被她擴至十多呎，日久失修又黑漆漆的單位，又加設了落地玻璃窗及露台，增加空間感。郭志怡笑言，「SEVVA係佢﹙Calvin Tsao﹚接過最細嘅Project，屋企同佢係世交，佢先肯做咋！」而出身名門望族的Bonnae，原任職Chanel亞太區形象總監，就在這裡開展屬於她的飲食王國，前後16多年、近6,000個日子。

築夢16載優雅謝幕 郭志怡：要講聲多謝

她回憶道，開業初期，人人都認為她屬於時裝界，搞餐廳只是如「柴娃娃玩泥沙」，連友人亦大潑冷水，看輕道︰「做餐廳咁細嘅生意，可以搵幾多錢？」但自言「男仔頭」的她，為賭一口氣，咬緊牙關努力做下去。「好多人以為我做兩年就倒閉，唔識做生意。但你話我唔得，我就愈要證明畀你睇，我係好認真。你知唔知幾多人望實？真係好多！」

頂著家族光環，活在鎂光燈下，但凡出了一點小差錯，亦可能被無限放大。堅持了16年，最終交出一張亮麗成績表，SEVVA成了香港天台酒吧的「天花板」，但她卻不肯獨自攬功。「我個腦轉得好快，上帝畀咗我呢個creative talent（設計天份），一望就知道邊度要加啲、邊度要減啲。但如果無我啲伙計，我係nobody。呢度係大家一齊完成架，你有個idea，佢哋幫你呈現。」Bonnae由衷道：「我做咗16年仲係度，要講聲多謝，亦好感恩！」

靚景是配襯　要有「Wow Factors」

雖則座落錢味濃的金融區，SEVVA卻讓Bonnae的設計天份無限馳騁。時裝出身的她，講求衣著有層次，搞餐飲也要有特色，必須做好「Blending（混合交融）」，「室內設計最容易係只用一、兩隻色，好似我舊時間屋咁，但當慢慢學習，就懂得點樣有層次，點樣將唔同嘢要拼埋一齊，又取得和諧，好似交響樂團。」

的確，走進SEVVA，不同區域有不同氛圍，各有賣點，一次過迎合各類型的顧客。「我每個區都會有一個『Wow factor』（驚喜元素），呢邊﹙Bankside dining room﹚靜啲，通常啲人鐘意用嚟傾大生意；嗰邊﹙Harbourside dining room﹚輕鬆啲；出邊﹙露台﹚啲人又鍾意食雪茄。你叫鍾意嘈嘅人，坐呢邊佢未必鐘意。你就得邊個？咪由佢！」

話音剛落，Bonnae立即如數家珍，先講掛在「Bankside dining room」牆身的攝影相作，「呢啲相面積太大，入唔到lift，要請人逐層逐層搬上去，結業後點樣拎走，我都好頭痛！」再來近門口的一幅植物牆，「啲植物全部都係真架，當時係全港唯一一幅真嘅植物牆。我好錫佢哋，佢哋又會生得好啲。全部都要特別打理，好似小朋友咁！」隨之細數天花的吊燈，一臉自豪︰「嗰盞粉紅色吊燈，原本掛喺英國領事館，五年幾前我係一間好出名的antique shop（古董店）買，係真品嚟！」

坐擁無敵靚景，仍大費周章將餐廳變夢工場，只為呈獻最美、最好的藝術品於世人眼前。「講靚景，大把地方有得睇，灣仔都有，但關鍵係你點令一個地方cosy（舒適），所有嘢拼埋一齊係有energy，無enery咩都假，所以成幅『綠牆』 係真！」

小小廚房　菜色包羅萬有

問她源源不絕的靈感從何而來，她就這樣答：「我的確無讀過design and architecture（建築設計），但我隻眼train得好緊要。」

勿以為她口氣大，郭志怡的祖父郭順是永安百貨創辦人之一，小時住赤柱大宅，一間飯桌可坐50人；大學修讀商業管理，之後跟姐姐、Joyce Boutique集團創辦人馬郭志清做時裝16年，又擔任過Chanel亞太區形象總監，自然有一套美的哲學。或許，郭志怡三個字，幾乎是挑剔、高要求、「腌尖腥悶」的代名詞，但如斯薰陶，誰人能及？

所謂「三代富貴，方知飲食」，翻開SEVVA餐牌，既有廣東菜、上海菜、印度菜、泰菜，也有意大利菜、法國菜等，更有獨門甜品，菜式包羅萬有，拼成豐富的樂章。「我係香港大，食果啲嘢唔只中國餐，很多『mix of everything』，你喜歡食什麼都可以！」即便是半世紀甲廈天台，也變出多國食物，是裝修以外另一教人流連忘返的元素，「我哋呢度廚房好細，但乜都有得食，所以有上海鑊、廣東鑊、西餐、刀房！仲要整到蛋糕，有個位可以洗碗。唔好忘記呢度係舊樓又係天台，要符合好多唔同政府建築規例！」Bonnae 自豪道。

揀豉油與員工「較勁」︰My sense is so strong

然而，當一個「腌尖腥悶」老闆的客人，會很幸福；但當她的員工，卻絕對是魔鬼訓練。她掩咀笑稱，「同我做嘢，佢哋真係go crazy架，佢哋口頭禪係『有無搞錯呀，小姐？』」

Bonnae分享道，有一次自己在外面嘗到一款豉油，覺得鮮味十足，之後更回餐廳興奮告訴大廚，希望SEVVA也用那種豉油。豈料卻遭一眾員工大反白眼，反問：「有無搞錯呀，小姐？嗰枝豉油係正常三、四倍嘅價錢，啲人係咪真係食得出，滴豉油有唔同先。」

「我眼碌碌望住佢哋，叫佢哋畀次機會我。試下擺5款唔同嘅豉油畀我盲測，睇下係咪食得出囉。」那麼結果呢？她帶點得戚地笑著「開估」，「我梗係食得出喇，直到今日我簽單，都係嗰種豉油。My sense is so strong（我感官十分敏銳）。所以佢哋跟咗我做咁耐，成日聽我點，好可憐架。」

名門之後　餐廳見盡人性

然而，她口中雖說一眾伙計「可憐」，但實情是，餐廳內多的是跟著她十多年，都不願離開的「老臣子」。眾所周知，在香港經營餐飲業留人甚難，但要維持一間餐廳穩定性，秘訣亦同在於人。「我哋無可能餐廳裝修到美侖美奐，但服務就差無可差。但大家都係人，有情緒，穩定性難免會有上落。重點係，做老闆唔可以高高在上，啲員工有咩事，你都要知，亦要有傾有講。」

她舉例指，如有日大廚手藝失準，不能劈頭便罵，而是要讓他們有尊嚴地學習。「鬧人的確好簡單，但重點係你要話畀佢知，邊度出咗問題，應該要點煮、幾時起鑊囉。」有時，當察覺員工英文水平未如理想，她又會化身「補習女王」，抽時間為員工惡補。訪問談得興起，一名餐廳員工剛好路過，笑著搭訕：「小姐真係好錫我哋，以前仲會同我哋去好多地方旅行架。」

一切美好，但也有見盡人性另一面。曾遇過伙計因借錢、賭錢，慘被連累上門討債；甚至有侍應在餐廳性騷擾他人，而鬧上法庭。「經歷過好多事好難堪，你永遠唔會忘記。」員工出事令她難過，偶有客人野蠻搗亂，亦相當考驗其應對功架。「有啲客好無禮貌，飲剩好少啤酒，有伙記收走，佢就發難鬧到人死。要人賠一枝香檳畀佢，好多呢啲人打橫行。」她沒有透露故事最後結局，只維持一貫優雅談吐與教養說，「人生唔係咁rosy（美好），點樣去處理，呢啲係你嘅經驗修為！」

臨別依依，Bonnae認為，這些年來最值得自豪的，是將SEVVA打造成香港以至國際性的社交及娛樂地標，集美食、音樂、頂級家品與藝術於一身。「呢度咩都有可能發生，你可以喺度講生意、輕鬆飲下酒，甚至傾心事休息，我都好歡迎。我希望SEVVA可以畀到人一種家嘅感覺，而唔係食完嘢就趕住走，而我做到咗喇！」