「一號員工」憶元氣鋭變史　港壽司贏新加坡　迴轉變傳送帶有學問

香港熱愛日本文化，視日本為自己的第二個家鄉。提及港人最愛的日本料理，壽司絕對穩佔榜首，食壽司可以說是例行公事。壽司店在香港亦比比皆是，但要說陪伴港人成長的壽司店，當然少不了「元氣壽司」，不知不覺間它已經在港28年，算得上本港最長壽壽司店之一。

作為元氣壽司「一號員工」，葉育康在元氣香港區特許經營權被美心取得後繼續留任，見證了28年來香港日式料理的演變過程，他感歎，壽司在港普及化，經過很多人、不同的品牌去創造出來，香港是日本以外，做日式料理做得最好的地方，甚至領先同時起步的新加坡，而壽司價格加幅竟然低過一碗雲吞麵！

「元氣壽司」在港28年，算得上本港最長壽壽司店之一。（廖雁雄攝）

香港人對壽司的喜愛，不容置疑。不過，羅馬並非一日建成，由本港第一間迴轉壽司店「元綠壽司」，到今時今日的Omakase（廚師發辦）及外賣小店，香港人對壽司的接受程度亦歷經了一個漫長的過程。

在港28年的「元氣壽司」當然亦參與其中，其一號員工、美心集團日式連鎖餐飲業務總經理葉育康笑稱，「香港人一開始只喺食三文魚、加州卷」，並沒有現時五花八門的壽司，元氣壽司最初只提供刺身壽司，後期才有熟食壽司，「唔食生嘢的人嚟到冇嘢食，到而家老人、細路都啱食。」

葉育康表示，是因為地鐵，香港才開始有第一間日式餐廳。（廖雁雄攝）

提起壽司在香港的起源，葉育康緩緩道來，是因為地鐵，香港才開始有第一間日式餐廳，「50年前在港建造地鐵的公司喺一間日本公司，佢派咗好多人嚟香港，當時香港冇日式料理，所以邀請咗日本一間叫『金田中』的餐廳嚟香港開店，招呼佢哋。」

隨著時間推演，90年代初港人鄧崇光開設了第一間迴轉壽司店「元綠壽司」，壽司店亦由此興起，及後1995 年，「元氣壽司」作為第一間日本過江龍迴轉壽司店進駐金鐘，葉育康指，港人對日本的喜愛日漸高漲，對壽司認知高、有要求，香港日式餐廳越做越好，壽司逐漸成為除中餐以外港人最喜愛的食物。

他感歎：「壽司在港普及喺經過好多人、不同的品牌去創造出嚟，香港喺日本以外，做日式料理做得最好的地方！」葉育康又指，在壽司發展上，新加坡與香港同時起步，但現時遠不及香港，「新加坡至少落後香港五年。」

壽司在港普及化，讓食客有「口福」之餘，亦減少荷包負擔。（「元氣壽司」提供）

更重要的是，壽司在港普及化，讓食客有「口福」之餘，亦減少荷包負擔，葉育康稱：「28年前（壽司店）人均消費80蚊，今日人均100蚊就得；對比食碗雲吞麵，28年前10蚊左右，今日可能30蚊，雲吞麵加咗3、4倍，但壽司加咗少少。」

同時，科技的進步亦令壽司成本下降，葉育康表示，最初壽司在日本很貴，迴轉壽司創造人參考中國圓桌的設計，提前準備壽司，擺上迴轉帶供食客揀選，節省人力及時間，售價自然下降。

時至今日，為減少浪費及保持食物的新鮮，「元氣壽司」的迴轉壽司帶絕大部分已變身為高速傳送帶，葉育康表示，雖然高速傳送帶是迴轉壽司帶價錢的三倍，不過亦是大勢所趨，迴轉壽司帶浪費很多食物，「一件壽司喺迴轉壽司帶行咗好耐，就要被棄置」，現時客人落單後，才即叫即整。

高速傳送帶配上「小火車」造型的送餐設備，在某程度上保持迴轉壽司店的風味，葉育康指，可以刺激客人食慾，「香港人好鐘意有食物喺面前行過，不過唔攞啫。」

高速傳送帶配上「小火車」造型的送餐設備，保持迴轉壽司店的風味。（廖雁雄攝）

壽司的普及和科技的進步，令到「元氣壽司」有更多機遇，目前門店已插旗港九新界，總數達到76間，作為「湊大」元氣的老臣子，葉育康對此感恩。他表示，元氣多了很多空間開店，例如秀茂坪、慈雲山、天水圍，未來會繼續翻新門店，視乎發展步伐，可能開至100間門店。

面對眼前層出不窮的過江龍對手，葉育康指，最重要是每位同事將元氣當成「自己盤生意」，「以前一年做4次推廣就足夠，而家要做12次」，而「元氣壽司」最大的優勢便是口碑，「在港28年，已經家喻戶曉。」

有口碑的同時，亦要留住食客芳心，葉育康表示，現時「元氣壽司」一年推出逾100個新品，以及下午茶餐、兒童餐，他謙卑地說：「小朋友有大段成長路，希望可以繼續成為我哋的客人。」