19歲入行剪豬腸　永年第三代舵手搵食變生意　「我只是錦上添花」

「永年」最初以士多起家，扎根元朗賣車仔麵三十四年，永年車仔麵亦成為是不少人的車仔麵之選。該店創辦人劉永年於六十年代在元朗屏山做小食檔，後來搬到元朗市中心開士多，以腸粉、魚蛋等小食做主打，並以「永年士多」為店名。到了1988年，為了謀生「永年」轉型做車仔麵，同時間由劉永年的兒子劉偉雄打理。

如今「永年」落到了第三代傳人劉逸軒手上，年紀輕輕的他帶領「永年」衝出元朗，傳統老店變身百人大舖，門店遍佈港九新界，做出真正屬於香港人的味道。

19歲入行剪豬腸

一碗車仔麵，串連起劉家三代人。到第三代劉逸軒接棒，所謂「創業難，守業更難」，他19歲加入「永年」學煮車仔麵，就由剪豬腸做起，「我叫做紅褲子出身，以前一個月有一日或兩日假，一個禮拜有三日返足12個鐘，通常站著剪豬腸、煮麵，不是坐著做訪問，任何崗位都做過，包括前線後勤，每一個崗位都做得到。」

初生牛犢不怕虎，劉逸軒憑藉著一股毅力，用十餘年時間默默耕耘，並邀請胞弟一同營運，「弟弟對內，哥哥對外」處理業務。目前，「永年」設有4間門店，分別在元朗、尖沙咀、銅鑼灣及沙田，員工人數亦由十變百，劉逸軒直言指「當初加上自己和父母，店鋪只有十個人，現時已超過100位員工，今日的永年是我用時間和心機去堆砌出來。」

由「搵食」變「生意」 中央廚房傳承味道

從事餐飲業艱辛，傳承品牌亦不易，為何劉逸軒肯接手家族生意？原來是他認為父母用著「不合時宜」的方式去經營。所謂「不合時宜」，不是指味道，而是指父母僅依賴自家廚房方式出品，設備較為簡單，生產無法滿足食客需求。為了更好地將傳統的味道保存下來，於是他嘗試轉型，將出品達至系統化及標準化，「大約七、八年前，開始用中央廚房去整車仔麵，控制產品水準，再將店舖重新裝修。」

劉逸軒指父母最初不理解，要用時間和努力去證明，大膽改革並非只為做生意，而是希望做好每一碗麵，做出真正屬於香港人的味道。他笑稱：「其實我們是搵食，不是生意。我日日都要去店舖，要落手落腳去做，是搵食；我不用去做，都能運作，都有糧出，才叫生意。以前是搵食，現時慢慢變成生意。爸爸媽媽傳承下來的味道，我只不過是錦上添花。」

大搞品牌 攻荼餐廳及盆菜

當「搵食」漸漸成生意，如何令到車仔麵「出得大場面」成為劉逸軒縈繞心中的難題，於是他嘗試開設一間結合所有港式元素的餐廳，在2020年初與飲食集團Drawing Room Concepts合作，在沙田新城市廣場開設結合車仔麵與港式美食的「香港永年.車仔麵.茶冰廳」。劉逸軒指，假如日後在商場再開設分店會是香港永年，而街舖則是永年士多或永年車仔麵。

除了結合創新元素與懷舊美食的「香港永年」，劉逸軒亦於去年推出盆菜系列，務求進一步打開餐飲市場，「盆菜有三個旺季，分別是中秋、冬至及農曆新年，橫跨半年時間，永年未來將主打盆菜及車仔麵」。對於早前爆冰凍盆菜事件，他指，市民對食品安全問題有誤解，「當你去店舖拿一個凍的盆菜回家，食品安全度一定高過熱的盆菜」。

呻餐飲業難請人

品牌發展之路順利，但人手短缺始終是餐飲業一大難題，劉逸軒表示，香港缺人的情況比大家想像中嚴重，整個餐飲業人手缺乏15%至20%，「永年」想早日進駐戶戶小廚長沙灣店，但苦於一直沒有人手，「我親身去找婦女協會、聾人協會等請人，但一個人都找不到。如果有老闆話請夠人，他是很厲害的！」

他坦言，為了增聘人手，可以做的都已經做了，「永年人工亦高過市場水平約10%至15%，甚至會打突章，即4個人都夠做，我派足5個人。」

人手緊張加上本港疫情大爆發，開店步伐自然變得謹慎。但為捕捉上升的外賣需求，永年去年先後加入戶戶小廚屯門、葵青及九龍灣店， 今年亦計劃進駐戶戶小廚長沙灣店，借助其中央廚房，大做外賣生意。

劉逸軒指，對於中小型餐廳而言，進駐戶戶小廚輕鬆很多，人手較店面少，每個戶戶小廚大約需要5位員工，永年店鋪則需要15至18人，「首先要有個中央廚房，再由戶戶小廚的廚房簡單加工，就會輕鬆好多。而開戶戶小廚人手亦少，管理相較容易。」