咖啡女王廖偉芬迎餐飲業寒冬　願傾聽員工想法　拓東南亞市場開源

一杯精品咖啡背後，蘊藏咖啡師的細膩心思。 廖創興家族第三代成員廖偉芬（Jennifer）創立HABITU及The Coffee Academics等知名咖啡品牌店，只因當初「貪玩」，與志同道合的咖啡師一同研究咖啡，實驗性質開辦工作坊，竟慢慢由灣仔工作室，拓展到現時在全世界有逾30間分店的咖啡王國。

本港最近面對餐飲寒冬，業界更料本地食肆將出現結業潮，Jennifer坦言公司已準備好，即使生意並不如常，但有業主主動減租，與員工亦直接溝通，他們沒有避忌地討論政治話題，希望透過溝通以解除是次「危機」，並靠拓展海外市場站穩陣腳。

精品咖啡予人的感覺或高高在上，Jennifer形容：「在The Coffee Academics成立初期，精品咖啡是一個很新鮮的概念，大部分人對咖啡的認知不多。」於是，Jennifer因為「貪玩」，便以實驗性質在灣仔租下工作室，與志同道合的咖啡師一起研究箇中技術，亦開辦工作坊教大眾品嚐咖啡。

她解釋，與品嚐紅酒相若，精品咖啡有獨有的評分機制，咖啡師具專業資格，有晉升階梯或及對外比賽的機會。「不少年輕人未畢業已在這裡做兼職，到現在已經可以獨當一面，成為咖啡店店長或自立門戶。」她舉例，本地咖啡品牌NINETYs、NOC COFFEE及sensory ZERO創辦人曾在集團工作，TCA亦由一間咖啡初創企業，透過往外地參賽及交流，成長為在國際間有一定知名度的咖啡品牌。

靠與員工溝通解危機

社會事件持續近半年，對餐飲市道帶來嚴重打撃，業界料本地食肆會出現結業潮。Jennifer從2003年沙士創業至今經歷過不少風波，她回憶，在創業早期，有業主洽談續租時，竟建議她另找一間海外米芝蓮餐廳，以取代原址正在的營運的The Coffee Academics。

「那間分店是Cash Cow（現金牛）！支持其餘兩間盈利較少的店舖，但我想經營自己的品牌，而不想洽談一個外國品牌來港，於是決定有骨氣地放棄該舖。」她與員工開會時如實告知情況，結果兩間盈利較少分店用了6至7個月時間達標，成功為她爭一口氣。

Jennifer坦言，多次風波皆是靠與員工直接溝通解決，「傳統零售企業不會談政治及宗教，與同事及客人亦不可提及。但我們沒有避忌，願意開放地傾聽同事們的想法，如他們為何會走得較前線，對將來的恐懼及擔心等，他們信任公司願意分享，我們亦會以較中性的態度回應。」早前示威衝突發生及地鐵關站時，她與員工有商有量，如衡量高危地區要否提早關舖，員工可自願選擇是否上班。

進軍泰國 「捲衫袖」親自示範

雖然近期市道受社會運動影響，她指生意並不「如常」，但相對壓力減少，有海外收入進帳及成熟團隊營運，每間店舖平均月入約100萬元，認為公司已準備好應對是次危機，「現時與地產租金主導的年代不同，業主不只減租，亦變得更人性化，願意洽談租約。」

上月她到泰國準備新店開張，卻遇上難題。「泰國拍檔安排了一位加拿大廚師統籌新店，但成果卻未如理想。我們店舖菜單比較有特色，有喇沙、韓國炸雞，雞蛋仔等等，他通通未吃過！」於是，Jennifer只好「捲起衫袖」，走入廚房親自示範菜單，把香港的一套模式盡力傾囊傳授之餘，亦努力融入當地文化，最終泰國分店順利開張，員工與她亦打成一片。

「這趟旅程我記起做咖啡店的初心，我希望精品咖啡店並非高高在上，而是更平易近人，是一個包容、給予機會的地方，不論想前來學習、抑或享受咖啡，我們都歡迎。」踏出泰國廚房，她更有信心繼續發展海外市場，除了新加坡及泰國，更會在來年進駐中東、日本及韓國市場。