【圖表新聞】新舖最快半年回本　揭海底撈年賺10億之謎

港人對海底撈火鍋的名字絕不陌生，以「帝王級」服務席捲中國，最新準備來港申請上市。這間紅遍全國的餐廳數據教人羨慕，年服務人次超過1億，吸金能力「揮低」翠華（1314）、稻香（0573）和大家樂（0341）等一眾本地餐飲股。去年計，海底撈收入106.37億元（人民幣．下同），純利達10.27億元，純利率接近1成。

雖然內地市場人均消費僅為90元左右，但海底撈24小時經營，翻枱率達5次！最誇張的是，其餐廳一般於1至3個月達收支平衡，而回本期則為6至13個月。其經營模式的成功，更入選為哈佛商學院的案例研究，今日就為大家打開公司初步招股文件，揭開「海底撈」如此「撈得」之謎！

於1994年由農民所創　殷勤服務吸客

海底撈創立於1994年，創辦人張勇在農村出身，初中畢業後到技工學校學電焊，畢業後隨父親在拖拉機廠邊工作，邊在街邊擺幾張枱賣麻辣燙，之後跟太太及兩名朋友，在四川簡陽開了第一間海底撈火鍋店。

雖然他未學過廚，邊學邊做出來的火鍋味道一般，唯有用殷勤態度搭夠，提供額外的服務，如幫客人擦鞋、看孩子之類，一直維持至今。客人由等位開始，就會體驗到海底撈特有的貼心服務，免費美甲、擦鞋、提供水果小食、茶水，以及棋類玩具等供享用。到就餐時，向客人提供手機保護套、橡筋等，防止弄髒客人和其財物、一個人來吃飯提供玩偶陪同、侍應為客人夾菜等等。

這些看似微不足道的服務，就令不少消費者「心甘情願」等2至3小時，更吸引大量回頭客。根據沙利文調查，近7成客人至少每月光顧一次，而98.2%客人亦表示願意再光臨。

提出師徒制　佣金和徒弟、徒孫業績掛鉤

在培養人材方面，海底撈亦有一手，提出師徒制，每個員工入職時會分配一名師傅，提供指導等。當其徒弟、甚至徒孫升為店長，師傅更可分得新店的花紅，直接與餐廳業績掛鈎。這種可獲得更高比例佣金的安排，有助鼓勵培養更多有才能的店長。

不過，要做店長也不是完全由師傅話事，海底撈設有「神秘嘉賓」制，每季至少派15名神秘顧客出動到旗下每間餐廳，對該餐廳的體驗評級，再加上其他標準，如突擊檢查、員工流失率、網上評價等，海底撈會將旗下的分店分為A至C級，而等級會和店長評級掛鉤。

日後開新店選店長時，作為A級餐廳的一分子，將被優先選擇。相應地，C級餐廳店長須接受為期半年的培訓，若在1年內再被評C級，則有可能被革職。

海底撈租金佔收入佔比低　增強吸金力

撇除上述經營策略，海底撈的吸金力始終有賴租金佔比奇低，相比起本港餐廳，租金佔收入1至2成，去年其租金支出為4.15億元，僅佔收益的3.9%；原材料則佔最大份支出（40.5%），約43.13億元；其次是人工成本，佔近3成，約31.2億元。

海底撈租金開支佔比相對較低，也有助提升純利率，香港餐飲公司也只能羨慕。