【自煮過肥年】花饌迎春 邊賞菊邊嘗菊
撰文：蔡欣恩
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農曆新年，花開富貴，放滿一室都是賀年應節的鮮花，
放在花瓶裏叫賞花，
放在餐碟上的，可以嘗花。
有「冷香」、「晚艷」之稱的菊花，除了是詩人墨客喜愛的題材，也是廚師食客喜歡的食材。秋涼吃白菊蛇羹，乾燥的冬天則飲菊花雪梨茶、菊花糯米酒，乾花、鮮花，皆可入饌。
菊花清香，實不宜配搭味道太濃烈的食材。以日式鰹魚片和昆布煮的高湯味道鮮味清新，冬瓜味淡不膩，配合菊花的淡淡幽香，竟然吃出詩意來。
冷香白雪鮮蝦帶子羹
材料：
鮮蝦12隻、帶子4隻、冬瓜1斤、鰹魚片20克、昆布20克、清水6杯、菊花瓣適量
做法：
1. 菊花撕瓣洗淨，泡鹽水備用。
2. 昆布剪塊，放入清水浸約10分鐘至軟身，連同水倒入鍋煮20分鐘。
3. 加入鰹魚片，熄火焗10分鐘，以篩子或濾布將高湯過濾。
4. 冬瓜去皮去瓤，切粒，放入高湯煲15分鐘。
5. 鮮蝦去殼挑腸，洗淨，連同帶子放入湯，煮3分鐘即可，飲用前加花瓣。
貼士：昆布表面有一層白色粉末，是昆布鮮味來源，不要沖洗掉。
與鮮菊花相比，乾燥杭菊香氣更濃郁。除了泡菊花茶，其實還可以烹調餸菜，以乾杭菊煮芡汁，加入蛋白和蟹肉，貫徹「淡然」的格調。
杭菊蟹肉百花開
材料：
西蘭花1棵、蟹肉絲2湯匙、蛋白1隻、上湯5湯匙、粟粉2茶匙、杭菊（乾）10朵、鮮菊花1朵（以鹽水清洗，取下少許花瓣）、清水1杯
做法：
1. 西蘭花清洗後切小件，汆水10秒，盛起。
2. 燒熱油鑊下西蘭花略炒，加入3湯匙上湯燴3分鐘，盛起備用。
3. 杭菊略沖洗，放入清水煲3分鐘釋出味道，過濾菊花水。
4. 煮熱菊花水，加入2湯匙上湯，下蟹肉絲煮1分鐘。
5. 加入以1湯匙水開粟粉芡，熄火，下蛋白拌勻。淋於西蘭花上，灑上菊花瓣即成。
貼士：
1. 杭菊不宜泡洗，香味容易流失。
2. 以清水和少許鹽代替上湯亦可，味道較清淡。
菊花有散風清熱，消炎解毒、平肝明目之效，惟菊花性涼，氣虛胃寒、食少泄瀉者慎服。還要切記「路邊野花不要採」，野菊花有微毒，可引起食慾不振、腹瀉等反效果。另外，在花墟買到藍藍綠綠的染色菊花含人造色素，同樣不可食用。