【世界第一屠夫專訪】「我不是廚師，是個會烹調的屠夫」

儘管我如何說服你「豬肉佬」的眼神如何憂鬱，鬚根如何唏噓，也無法扭轉你對「豬肉佬」的街坊形象。但情境一旦轉到意大利，「豬肉佬」搖身一變成為「屠夫」，想像又似乎開闊了一點。作為人類與動物間的中間人，一個盡責的屠夫必須善待兩者。縱使動物仍然肉隨砧板上，屠夫也可以選擇用最好的方式對待牠們，在社區之中作為動物與人類的連結。被譽為「世界第一屠夫」的Mr.Dario Cecchini，因與意大利餐廳CIAK的合作首次來港，一談在外地「屠夫」是一個怎樣的概念，以及這如何影響到其烹調風格。

打破權力　與肉同樂

傳統的屠宰方式，在動物被殺後，有錢人能夠獲得珍貴的部分，窮人則被派獲其餘的。Dario作為家傳第八代屠夫，從小在一個貧窮的家庭成長，一家每晚吃的都是客人買剩的。不想要的動物部位，這樣隔了兩重，其食物質素之差可想而知。「因此我從小對雞的印象只有腳、頭與頸，我從來沒吃過雞身（雖然祖母總能把這些雞血、腳、內臟烹調出出色的菜色）。直至18歲生日才吃到人生第一塊Ｔ骨牛排。」

從小生長在一個資源分配不公的環境下，Dario特別喜歡與眾同樂，「我希望每一次晚餐，大家都能住在同一個地方，吃同一樣東西，無身分高下之分，平等地慶賀！哪怕大家可能一開始互不熟悉，但十居其九都能夠成為好朋友。就像今晚為你們準備的晚宴！」

屠夫的兩難

在19歲接管了家庭屠肉店後，Dario在毫無概念的情況下學習成為一個專業屠夫。「作為屠夫，要面對很多兩難局面，最基本的選擇就是吃肉與茹素之間。因此我年輕時曾經茹素過3個月（旁邊Dario的太太兼翻譯悄悄道：『我告訴你這個故事沒什麼人聽過。』），以考慮食肉與否的決擇。3個月後，我完全知道自己不是一個天生的素食者，總之沒有肉不行，我一天食4次肉！我敬愛肉，太太是我的摯愛，吃肉便是我的第二最愛。」（太太靦腆地翻譯着）愛肉，選擇吃肉，其實也沒什麼大罪。

吃肉無罪，問題是我們抱持什麼態度去吃。「作為一個有責任的屠夫，我們必須為牲畜提供一個『sense of joy』，例如確保牠們住得好、吃得好，用最人道的方法屠宰，對牠們的死亡賦予同情。然後我必須保證動物的每一個部分都用得其所，每個部位都有被好好地切割、烹調、佈置、進食。」傳統屠夫的身分，有種近乎宗教的意味，他們把活口的血和肉分割，分發予民眾，所以屠肉的過程本身就是一場展示，不是祭天而是「祭人」。所以在傳媒試菜當夜Dario也即席來了個屠肉示範，看似是純粹的刀法欣賞，實際上背負着的歷史脈絡其來有自。「動物奉獻了自己的生命作為我們的禮物，我們應抱感恩的心。」

為廚師提供字母　讓各自砌成美妙詩篇

Dario曾強調自己不是廚師，只是個會烹調的屠夫。「廚師可以自由地運用任何材料、方式、風格、智慧、藝術，甚至時尚去烹調。而我沒有廚師般自由，我的責任只有確保動物所有部位都被用盡，並用最好、最簡單的方式烹調。而我的工作是去說服我的客戶、以至所有人，只要你給我充分時間，牛的所有部位都可以被煮得一樣美味，並不是只有Ｔ骨才好吃。再退一步，我甚至只為廚師提供最好的材料及烹調方法，就像準備一顆顆最好的字母，就讓廚師們隨便拿去，砌成自己美妙的詩歌吧！

「作為一個現代屠夫，我以嶄新的切肉方法為基礎，並尋求一種新的語言。例如膝蓋是一個非常難以切割的部位，它很甜，卻有非常多筋腱、軟組織、非常難處理，而我則有獨特的方式處理；為了充分用盡動物的所有部位，我把牛骨剖開，其實內裏的牛骨髓非常美味，柔軟且充滿油香。只要用牛肉裹着牛骨髓，加一點酒、鹽、香料，再入爐焗，溶化後呈啫喱狀的牛骨髓本身是軟化牛肉的最好最天然油脂。」

快餐沒有問題　問題是質素

由於Dario堅持用最簡單的方法烹調，所以快餐文化的食物風格反而正中下懷，例如在其意大利的餐館中多有漢堡包，三文治等簡單的款式，只要確保包與肉的質素優質，一樣做得出人間美味。今次與CIAK的團隊合作設計「Nose To Tail」菜單，顧名思義地「從頭到尾」製作fine dining，向我們證明只要有質素，不論是快餐還是慢食，一樣是美食。