四川火鍋協會研究統一辣度標準　專家：實際很主觀　執行難度大

四川美食可謂無辣不歡，然而說到對辣的接受程度，則是因人而異，有人微辣已吃不消，但亦有人即使吃到特辣仍覺得不夠過癮。近日，就有網民在四川麻辣社區發帖稱，微辣、中辣、特辣過於主觀，應該更加科學地制定全省統一的火鍋辣度指數。對此，四川省火鍋協會表示，意見靠譜，正在研究方案。不過也有專家認為，執行難度很大。

現時打開各大各短片平台，都能看到諸如《老外挑戰成都最辣火鍋，開吃前簽「生死狀」》、《廣東男生吃微辣火鍋淚如雨下》等火鍋炫辣的內容。同時，「比辣」也成為一些火鍋店的宣傳噱頭。在重慶渝中區，更有火鍋店貼出招聘告示，將薪資和吃辣掛上了鉤，待遇為印度魔鬼辣9800元（人民幣．下同）、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。

不過，對辣的接受程度是一項很主觀的事情，為避免以辣味噱頭的網紅店遭遊客誤認為成都火鍋的代表，有網民建議，成都應該率先推廣辣度標識，形成新的行業規範，結果獲大量人附和。四川省火鍋協會亦有回應，執行會長嚴龍表示，正在研究為火鍋辣味定級的統一標準，將採取「度數」來表示火鍋底料等辣椒調味品的辛辣程度，讓消費者可以更精確地選擇鍋底。

事實上，早在1912年，美國藥物化學家史高維爾（Wilbur Lincoln Scoville）便發明了世界最早衡量辣度的方法，即史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit，SHU），以此表示物質被稀釋到感覺不到辛辣的次數，測出的辣度從0個單位到幾十萬個單位。

中國方面，2006年，湖南農業大學食品科技學院受國家標準委委託，制定針對辣椒和辣椒製品的辣度國家標準。2014年，四川旅遊學院食品科學系和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室以SHU原理為基礎，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個等級。2017年，德莊集團發布「李氏辣度」標準，以「度」為單位，把火鍋的辣度分成微辣（9°至29°）、低辣（30°至39°）、中辣（40°至49°）、高辣（50°至59°）、特辣（60°至69°）、暴辣（≥70°）六個等級。

2018年，重慶市質量技術監督局還發布《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》，對辣度進行了分級（150SHU=1辣度）。不過與唯一強制執行的食品安全標準不同，其屬於推薦性的地方標準，並不為人熟知。

不過對於統一標準，專家有所保留。重慶文旅協會副會長、美食評論學會會長、川菜學者司馬青衫表示，辣或不辣是基於每個人接受度不同，實際上是一個主觀標準，和客觀標準很難統一。而且，辣度標準可能會給部分火鍋企業帶來更大的工作量、更高的成本，並最終反映到火鍋價格上，故標準的執行難度很大。