冷知識｜15分鐘即「生米煮成熟飯」　自熱飯是純天然大米製成嗎？

都市人生活繁忙，節奏急速，為了可在最短的時間果腹，市面上都有多款即食食品可供選擇。除了即食麵、微波爐食品，近年更有「自熱米飯」，只要將加熱包放入冷水中，兩者就會產生化學反應形成熱蒸汽，15分鐘後就可煮好一碗熱騰騰的米飯。
不過，市面上的自熱米飯口感不一，有些看上晶瑩剔透、軟硬合適，卻少了純天然大米的香味，有些則比正常大米稍硬。到底自熱米飯是如何製成？是否所有大米都適合製成自熱米飯呢？

自熱米飯最早出現於二戰時期，至今已有70多年歷史。江蘇省農科院副研究員陶亞軍介紹，最早出現的自熱米飯都用純天然米加工，但米粒中80%以上是澱粉，包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。其中，直鏈澱粉含量是決定稻米品質的重要指標之一，直鏈澱粉含量愈高，稻米吸水率愈高，「煮熟後口感較硬，冷後回生，所以不是所有的稻米都適合用來加工成自熱米飯」。

在江蘇省農科院糧食作物研究所稻米食味品鑑室內，陶亞軍將普通粳米、秈米、糙米、糯米、軟米和低糖米分別淘洗，再配上不同比例的水浸泡20分鐘後蒸煮。就米飯的色澤度而言，軟米、低糖米、普通粳米、秈米、糯米都比較晶瑩，而糙米則沒有完全熟透；軟糯程度依次為糯米、軟米、普通粳米、低糖米。

通過比較，軟米的直鏈澱粉含量約為10%，是最適合加工成自熱米飯的天然稻米。陶亞軍解釋，不同類型的稻米在冷卻的過程中會逐漸變硬，變硬的程度各不相同。在加工廠內，要先將蒸熟的米飯快速脫水、烘乾、打散，恢復成米的形狀，「這樣，在10來分鐘內就能熟。而且，要求用來做自熱米飯的稻米具備『冷飯不硬』的特點」。

然而，市面上自熱米飯的成份配料都各有不同，除了大米、水，還包含單雙甘油脂肪酸酯、魔芋精粉等等。陶亞軍介紹，單雙甘油脂肪酸酯是一種乳化劑，能夠增加澱粉彈性，魔芋精粉則是將大米磨成粉重塑成米粒形狀的必備品。

他解釋，市面上出售的自熱米飯不一定使用純天然米，也有可能是重組米。 所謂重組米，是將純天然的大米或者碎米磨成米粉，加入魔芋精粉、食用玉米澱粉等，再重新壓製成大米的形狀。

值得一提的是，含魔芋精粉的自熱米飯的米粒都呈細長形，看上去晶瑩剔透，加熱後口感好，但米香味略淡。相反，不含魔芋精粉的自熱米飯的米粒略粗，但加熱後米香味更濃郁。

陶亞軍介紹，重組米的自熱米飯口感更好，是因為生產商在加工過程中增添粘合劑，甚至會添加一些微量元素和膳食纖維，增加米飯的營養性，「相比較而言，重組米更容易熟，也比普通米飯更容易消化」。