醫聊健康｜「年年有餘」要食隔夜菜　存致癌風險抑或是危言聳聽？

正值農曆新年，家家戶戶都會共享佳餚，在吃團年飯時更會講究「年年有餘」，吃剩的菜餚留隔夜，過年後再吃。
然而，坊間上常說隔夜菜中有亞硝酸鹽，吃隔夜菜有致癌風險。到底進食過年前的剩菜健康嗎？未烹飪的蔬菜是否含亞硝酸鹽呢？

事實上，植物本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。植物在生長的過程中吸收土壤和肥料中的氮，經過一系列的生化反應合成氨基酸，過程中會產生硝酸鹽，而植物體內也存在硝酸還原酶，能夠將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

植物被收割後，更多的硝酸還原酶被釋放；在放置過程中，環境中的細菌也含有硝酸還原酶，能夠大大增加亞硝酸鹽的含量。

綠葉蔬菜的硝酸鹽含量較高，亞硝酸鹽也會隨儲存時間的長短慢慢升高。以放在雪櫃冷藏為例，一般3至5天後亞硝酸鹽會達到峰值，因此綠葉蔬菜最好少量多次購買，盡量吃新鮮蔬菜。

那麼進食隔夜菜有致癌風險嗎？事實上，食物在高溫烹調過程中，本身的硝酸還原酶活性已經喪失，但加熱後的食物更利於細菌滋生；若在室溫長期放置食物，細菌中的硝酸還原酶會導致亞硝酸鹽含量增高。當進食隔夜菜後，亞硝酸鹽就會與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺。

浙江寧波市質檢院曾觀察常見食材在不同溫度下亞硝酸鹽和菌落總數的變化。實驗發現，在室溫放置12小時後，蔬菜類的亞硝酸鹽含量明顯上升，部分已超過《GB2762-2017- 食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定的醃漬蔬菜中亞硝酸鹽 ( 以亞硝酸鈉計 ) 20mg/kg 的上限量。

而冷藏24小時後，所有蔬菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。惟經反覆加熱，蔬菜中大部分的維生素都會失去活性，營養價值大大下降。

另實驗發現，魚、肉、豆製品等本身的亞硝酸鹽含量低，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險。不過，魚、肉、豆製品都富含蛋白質，若將其放置在室溫就猶如天然的培養基，適合細菌生長，食用後容易引起腸胃炎、食物中毒。此外，米飯、麵食等富含澱粉類食品，若在室溫放置容易被蠟樣芽孢桿菌污染，食用後會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。

值得注意的是，隔夜菜並非字面上的意思，放置時間超過8至10小時就可算是隔夜，但只要保存得當就可以食用。雖然隔夜菜致癌可說是危言聳聽，但一般抵抗力較弱的長者和小孩，最好避免常吃剩菜剩飯。