四季豆中毒｜廣東雲南等地頻現同類事件　一文睇清正確烹調方法

廣東清遠衛生局近日向市食安辦報送一份防控建議，內容提到自今年1月以後，廣東省已發生3宗疑似皂素中毒事件，初步判定是因豆類蔬菜加工不當引起的皂素中毒。
事實上，雲南省日前都有發出類似的安全風險警示，矛頭直指是四季豆，並要求學校食堂，特別是中小學、幼兒園食堂不得加工製作四季豆。

根據清遠衛生局的《關於預防皂素中毒的防控建議》，食用四季豆、扁豆、貓豆等豆類引起皂素中毒的報道較為多見。建議稱皂素含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，能引起充血、腫脹及出血性炎症，以致造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉症狀。皂素，又名皂苷（saponin），在植物界中分布廣泛，主要分布在雙子葉植物中如豆科、五加科、石竹科、菊科、報春花科、無患子科等科中。

建議稱部分單位食堂會使用大鍋炒煮豆類蔬菜，由於加工量大，翻炒及受熱不均，以致不易燒透燜熟。此外，部分廚師經驗不足，在製作涼拌菜時僅以「開水焯」及「油炒」兩步驟製作豆類蔬菜，又或因追求顏色好看、口感爽脆，未有徹底煮熟。建議明確指出，只要以100℃加熱10分鐘以上，或更高溫度時將豆類炒熟炒透，就可以消除毒性。

值得一提是，內地傳媒此前報道提到，在河南南陽市淅川縣德威書院，1月11日有多名學生出現嘔吐症狀，事後證實就是因學校食堂的四季豆沒有炒熟所致。

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雲南發出的安全風險警示亦提到，當地發生多宗因食用加工不當的四季豆導致多人食物中毒事件，多發生在單位、建築工地等集體食堂。

先充分煮熟，再徹底炒透。豆莢煮熟以後由硬變軟，顏色由鮮綠變為暗綠，聞起來沒有豆腥味。由於毒素在豆莢的頭尾部含量很高，烹飪四季豆前，最好完全摘除四季豆的兩頭。

警示列明學校食堂，特別是中小學、幼兒園食堂不得加工製作四季豆。建築工地食堂、旅游景區供餐單位、養老機構食堂、醫院食堂、單位食堂等集體用餐單位亦不宜加工製作四季豆。至於其他餐飲經營單位，要嚴格執行徹底煮熟、煮透等安全的烹調加工方法。家庭烹飪更要煮熟煮透，切忌急火快炒，嚴禁涼拌食用。

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四季豆的正確烹調方法：

1. 烹調前，把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，並在水中浸泡15分鐘。
2. 製作四季豆時，每一鍋的量不要超過鍋容量的一半，保證受熱均勻。
3. 最好紅燒，因為可以充分熟透。當四季豆煮熟燜透，失去原有的生綠色、食用時沒有豆腥味和苦硬感。
4. 乾炒四季豆雖然好吃，但是難以熟透，吃下去有風險。乾炒後要加適量的水，蓋上鍋蓋燜10分鐘左右，並用鏟子翻動四季豆，使其受熱均勻，確保煮熟燜透。
5. 如果要涼拌，也需先煮熟、煮透。在製作涼拌四季豆時，「開水焯」並不能破壞毒素，切勿追求顏色好看，口感爽脆而不把四季豆徹底煮熟。

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