北京出版官方「烤鴨烹飪規範」：鴨重3公斤荷葉餅20張

北京烤鴨是有世界聲譽的著名菜式，而每到餐廳，看見黃澄澄的北京烤鴨，不禁讓人食指大動。不過，究竟北京烤鴨是經過哪些烹飪程序而成，又有無統一標準？
本月28日，北京烹飪協會主持編制的《京菜傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範》和《京菜傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範》正式發布，將製作規範公諸於世！

據悉，該標準是北京市餐飲產業首個針對京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範的團體標準，從掛爐、燜爐烤鴨的定義、原輔材料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤成型及食用方式、品質要求等方面均做出了具體規定。

此外，標準還規定，選用的鴨子，重量要在2500公克到3000公克，豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面乾燥、無鴨毛。

吃烤鴨的配料更講究，規定為荷葉餅20張、白砂糖10公克、甜麵醬120公克、蔥絲100公克、黃瓜條150公克。

至於烤鴨的片法（用刀削成小片），一般來說包括片條、片片、皮肉分片3種，但北京烹飪協會認為，不同片法的區別對烤鴨的整體品質的影響較小，因此規範中不具體寫明擺盤方法，只要保證整體盛裝美觀大方即可。

作為以北京烤鴨聞名的著名餐飲企業，全聚德和大董烤鴨店的相關人士表示，該標準為傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術提供了一個可操作、可執行的規範文本，形成相應的技術標準，將引導「北京烤鴨」產業走向標準化、規範化。

（千龍網）