蘭州業界為「蘭州牛肉拉麵」定行規　原湯和水比例不得大於1比2

繼揚州業界為「揚州炒飯」、天津業界為「煎餅果子」訂立製作標準後，這次輪到風靡全國的「蘭州牛肉拉麵」被訂下標準。
6月23日，「蘭州牛肉拉麵行業協會」發布《蘭州牛肉拉麵經營規標準》，就「蘭州牛肉拉麵」的店面佈局、産品質量、店內服務、食品衛生等方面均提出具體要求，也規定牛肉拉麵的原料和配料使用，比如，原湯和水比例不得大於1比2。

據蘭州牛肉拉麵行業協會介紹，目前全國的蘭州牛肉拉麵館有幾萬家，從業人員高達數十萬人，年營業額超過100億元人民幣。雖然產業發展迅猛，但因製作工藝和技術底蘊欠缺，各地蘭州牛肉拉麵的質量、口感良莠不齊，對其聲譽造成極大的負面影響。「保護蘭州牛肉拉麵這一城市名片刻不容緩，而讓正宗的蘭州牛肉拉麵走向全國則成了蘭州必須擔負的責任。」

因此，經過反覆論證和對30多戶企業的60次取樣調查，蘭州牛肉拉麵行業協會23日發布《蘭州牛肉拉麵經營規範標準》（下簡稱《標準》），作為行業標準試行。

史料記載，蘭州牛肉拉麵始於清朝，有「一清二白三紅四綠五黃」的特徵，被評為「中國十大麵條」之一。在蘭州被簡稱為「牛肉麵」或「牛大」，是當地人的日常食物。

店面佈局、員工服裝等均有要求

《標準》從店面佈局、産品質量、店內服務、食品衛生等方面提出具體要求。在選址方面，要求總經營面積不得少於120至150平方米，操作間面積不得低於總經營面積的30%。店面選址時操作間必須明亮通風，上下水通暢，有排煙排氣條件。店面選址時，店內亦必須符合國家規定擁有水、電、天然氣等環保設施。

店面要求證照齊全，「蘭州牛肉拉麵」（蘭州牛肉麵）的標識必須顯眼，除蘭州本地以外，均應在店名後注明「蘭州牛肉拉麵」（蘭州牛肉麵）。服務標準方面，包括規範員工統一著裝，擁有代表本企業的工作服，維護和樹立企業的整體形象等。

另外，《標準》對牛肉拉麵的原料和配料使用也提出具體的要求，要求原湯和水的比例不得大於1比2。

蘭州市政府、蘭州市商務局亦主導創辦「中國蘭州牛肉拉麵認證服務平台」，為全國的蘭州牛肉拉麵商家進行免費原產地識別。消費者可在平台上尋找全國已認證的蘭州牛肉拉麵館；同時，只要打開微信掃描碗上的「二維碼」（QR Code），就能知道是不是正宗的蘭州牛肉拉麵。