《餐桌上的語言學家》：為何我們對臭味的形容詞總是比香味多？

在教導我們如何從菜單閱讀出餐廳的自我定位之後，《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》作者任韶堂（Dan Jurafsky）繼續以語言學家的專業，從英文網站到古老的廣東話，研究人類品評食物、飲品好壞時所用的詞語。他觀察到一個現象：好評的語言往往空泛而重複、單調，但劣評的詞語卻極為具體、變化萬千。
本文出自書中第七章〈情色、藥癮以及壽司卷〉。

本書第一章 〈如何讀菜單〉——《餐桌上的語言學家》：華麗詞藻是高級餐廳之為「高級」的指標

如果在舊金山街頭詢問路人，他們最喜愛哪家店販售的炸玉米卷（taqueria），你會獲得非常多的回饋。我喜歡密遜區 La Taqueria 餐廳的豬肉絲（carnitas）口味，而我的朋友卡文則對二十四街 Taqueria Vallarta 的沙威瑪烤肉（al pastor）念念不忘。同樣的，舊金山人對港式點心也各有所好，而自1880年起，每到傍晚，攤販各自推著大桶辣雞肉玉米粽沿街叫賣成為舊金山聞名的街景，人們也對玉米粽各持己見。（當然，有些餐點根本不需再詢問任何人的意見──吃烤鴨最棒的地點當然是日落大道上的祥興，不過千萬別跟其他人說，排隊的人夠多了。）

這種現象並非僅發生在舊金山。如今只要上網查關於餐廳、葡萄酒、啤酒、書、電影或牙線品牌，也不免得瀏覽一番無數網民留下的各種評論。美國就是一個由不同言論觀點的人民組成的國家。或許我們擁有托克維爾（Alexis de Tocqueville）在1835年的《民主在美國》（Democracy in America）中所預測的美國人特質，他曾指出，在美國「公眾意見會因人民對極小事物有數千種細微差異而分歧。」

延伸閱讀——托克維爾：大革命未必催生新制度

而網路上的餐廳評論則是群眾的智慧，如今儼然是眾人皆知、發掘新餐廳的途徑。舉以下在 Yelp 上某間餐廳的正面評論（獲滿分五分）為例（以匿名形式摘錄） ：

我超愛這裡！！！新鮮、簡潔、優質又傳統的小型壽司店⋯⋯每道餐點的製作都能感受到廚師的用心⋯⋯廚師對於自己的作品相當自豪⋯⋯點的任何一道菜都非常美味！！！

再來看看負面評論（五分只獲得一分）：

服務生若非新人，那就是服務非常糟⋯⋯我們等了十分鐘她才注意到我們⋯⋯點完開胃菜後竟然得等上四十五分鐘──四、十、五分鐘！甜點則是又等了四十五分鐘，最後我們甚至得自己去找服務生要帳單⋯⋯他看都沒看我們，甚至不等我們回應便大步走開⋯⋯巧克力舒芙蕾令人失望⋯⋯絕對不會再來這家店。

身為食客，我們會利用這些評論來決定前往哪家餐廳用餐（前面所談的第二間就算了吧）、買哪一本新書或看哪一部電影。然而身為語言學家，我們會用不同的角度來看待這些評論以有助於了解人性。這些評論顯示，人類會以武斷且直率的方式表達，而字裡行間的比喻、情緒和感性，正是用來了解人類心理學的重要線索。

在一系列的研究過程中，同事和我採用了計算語言學（computational linguistics）技術來分析這些網路評論。卡內基梅隆大學的維克多．查胡奴（Victor Chahuneau）、諾亞．史密斯（Noah Smith）和布萊恩．路里居（Bryan Routledge），以及曾一起研究本書〈第一章〉的同事 ，我們合力調查了 Yelp 網站上，人們在2005年至2011年期間，對位於七座城市（舊金山、紐約、芝加哥、波士頓、洛杉磯、費城、華盛頓）裡的餐廳所留下的印象，共計一百萬筆評論，而這些城市和餐廳，與研究〈菜單〉時的樣本一樣。在電腦科學家朱利安．麥可奧里（Julian McAuley）和朱爾．萊斯柯維克（Jure Leskovec）的協助下 ，我得以目睹論壇網站 BeerAdvocate 上，數千名網友於2003年至2011年間，對於其所喝過的啤酒，所留下的五百萬筆評論。

稍後我們將得知，人們在評論聞起來很臭的啤酒、失望至極的服務或是絕佳美味的餐點時，正是足以了解人類語言普及化（如人類偏好樂觀主義和正向情緒，以及很難找出確切字眼描述氣味等）、日常生活中所用的比喻（如為什麼用藥癮指稱某些食物，色欲卻暗指其他事物），以及人類易受創的日常生活面向的關鍵線索。

我們就從簡單的問題著手：最容易聯想到正面或負面評論的字彙有哪些？要找出答案，我們必須計算某字彙出現在正面而非負面評論中的頻率（以此類推，找出最常出現在負面而非正面評論中的字彙） 。

正面評論（不論是餐廳或啤酒）一般來說，都會與所謂「正向感情詞語」（positive emotional words）或是「正向情緒詞語」（positive sentiment words）有關，如下列詞語：

love, delicious, best, amazing, great, favorite, perfect, excellent, awesome, wonderful, fantastic, incredible（愛、美味、超棒、驚人的、好的、最喜歡、完美、太好了、絕佳、美好、極佳、難以置信）

負面評論（以下簡稱負評）多使用「負面感情詞語」或「負面情緒詞語」：

horrible, bad, worst, terrible, awful, disgusting, bland, gross, mediocre, tasteless, sucks, nasty, dirty, inedible, yuck, stale（可怕、不好、最糟、糟糕、差勁、噁心、乏味、作噁、普通、毫無特色、爛、亂、髒、難以入口、討厭、不新鮮）

可怕（horrible）或糟糕（terrible）這類詞語多指令人感到恐懼或覺得糟糕，反觀美好（awesome）或極佳（wonderful）則是指令人敬佩，或是感受很好之意。然而，人類天性易於誇大其詞，所以隨著時間過去，即便實際經驗並不覺得可怕或是感到不可思議，也會使用這些詞彙。

如此一來，便產生我們所謂的「語意虛化」現象，比如 awe 的本意（產生敬畏之意）在 awesome 之下淡化。所謂語意虛化正是這類情緒性或感性字詞被普及化，love這個動詞亦可見虛化現象。語言學家兼辭典編纂者愛琳．麥肯（Erin McKean）曾指出 ，1800年代晚期以來，love 一詞從原先充滿浪漫情意的核心概念，被年輕女性普遍用來討論自己與喜愛之物，如飲食之間的關係。1915年，露西．蒙德．蒙哥馬利（L.M. Mongomery）的《安妮的愛情》（Anne of the Island）中，一名年紀較長的女性曾抱怨，年輕女孩誇大使用「愛」這個字來描述食物的情節：

現在的女孩談吐相當華而不實，根本沒人知道她們到底想表達什麼。我年輕時才不會這樣。那時的女孩不會說愛防風草根，一如她愛母親或崇愛救世者的口吻談及這些事。

語意虛化亦能解釋醬料（sauce）或莎莎醬（salsa）這類從原本加鹽、鹹的（salted）一字出現變革的原因，但是現在談這個進度太超前。目前對於評論仍有許多待了解的部分。

首先，從負評開始。下方說明是摘錄自 BeerAdvocate 網站上某筆語意強烈的負評，看看用了哪些特別或新穎的字彙來形容厭惡的感覺：蘇打水般（sodalike）、金屬的味道（metallic）、像濕掉的狗一樣臭（wet dog）、如白開水一般（water）、人工碳酸化（force-carbonated）、微薄的（razor thin）：

這杯清澈的琥珀色飲料一入口，像蘇打水，但那感覺很快就消失了。從外觀看來非常像蘇打水，甜味香氣如同很膩的糖漬杏桃，微微帶點金屬氣味的麥香；味道嚐起來有狗臭味，甚至帶有人工杏桃的味道。糟糕、糟透了、差到不行。喝進嘴裡沒什麼感覺，就只是灌了很多二氧化碳的普通開水而已。這能喝嗎？去問問我家廚房水槽！

同事和我不加思索的挑出評論中的正面和負面詞彙。網友對於不喜歡的啤酒一般都會以「像白開水」或「淡而無味」（bland）來表達，他們傾向於使用不同負面詞彙來描述感覺，以表示這款飲品有多「差」，例如聞起來或嚐起來很糟（乏味〔corny〕、臭〔skunky〕、有金屬味〔metallic〕、不新鮮〔stale〕、有化學味〔chemical〕）、外觀看起來很差（像尿〔piss〕、太黃〔yellow〕、令人想吐的〔disgusting〕、單調〔colorless〕、倒胃口的〔skanky〕）、或是口感不好（太淡〔thin〕、單調〔flat〕、泡泡太多〔fizzy〕、二氧化碳過多〔overcarbonated〕）等。

與之相比，若是喜歡的啤酒，不論是評估其口感、香氣、感覺或外觀，網友會以本章一開始提到的模糊正向詞彙加以敘述──驚人的、完美、美好、極佳、太好了、難以置信、好的。

在許多語言和詞彙上，通常描述負面觀點的形容詞會比正向觀點的還多 ，這種現象稱為「負面分化」（negative differentiation）。人類在負面感受或情境上會出現極大的差異，因此需要不同詞彙來區別；反之在快樂或好的情境下，人類感受較類似，僅需少數幾個詞就夠了。

負面分化會出現在各個層面上，舉例來說，各種語言在描述痛苦而非快樂時會有較多形容詞。與喜歡的人相比，我們會用更多詞彙來描述不喜歡的人 。人們會用類似的語彙來形容面容姣好的人，但若是長相較差的人，反而會用更多不同的詞彙來描述。負面敘述普遍比正面敘述還多的情況，在托爾斯泰的《安娜卡列尼娜》（Anna Karenina）中可見鮮明的描述，「幸福的家庭都是相似的，而不幸的家庭卻各有其不幸。」

延伸閱讀——托爾斯泰：何謂藝術？不是要帶來愉悅　而要感染聽者體驗同樣情感

嗅覺的相關詞彙特別容易出現負面傾向，以英語來說，食物好吃，可用 delicious 形容，或是好看的事物，可用 beautiful，卻沒有其他常用的正向詞彙形容聞起來很香（smell good）。語言上能運用嗅覺詞彙一般來說較少 ，形容味覺（比如甜或鹹）或是象徵物（例如野味、麝香味、臭或金屬味）的反而較多。

有些語言會有較多嗅覺方面的詞彙 ，例如潔娜的母語廣東話。廣東話和英語不同，常見以普遍的詞語來形容聞起來不錯，也就是「香」，譯成英語為「香氣」（fragrant）之意。「香氣」在英語中相對罕見且詩意，但廣東話平日所說的「香」，其實是描述對於正在烹調的食物有多喜歡的說法，是常見的描述詞語，而「香」（heung）正是香港（Heung Gong，「香港」字面上的意思是「香之港」）這個詞的前半部。

廣東話有特別多描述味道難聞的詞彙，例如以下：

餿（suk1）：米飯或豆腐放太久後，孳生細菌的酸臭味。

胺（ngaat3）：尿液的阿摩尼亞氣味、氨水味。

膉（yik1）：油或花生出現油耗味或鐵鏽味。

䉺（hong2）：穀物（未烹煮過的米、麵粉或餅乾）腐敗產生的酸臭味。

腥（seng1）：魚腥味、血味。

臊（sou1）：麝香味、羊羶味、野羶味、體臭。

燶（lou3）：輪胎過熱或頭髮燒焦的味道。

請留意每個拼音旁的數字。廣東話有六種音調，有些語調上揚，有的往下，且每個字根據不同音調而有不同意涵。因此這個語言之豐富，不僅止於具備各種不同表達「臭」的詞彙。

前述列出的幾個字亦出現在中國其他方言，有些字甚至已非常古老。西元前三世紀，在某本中國百科全書裡曾收錄一篇關於烹飪的文章（研究中國飲食的學者扶霞．鄧洛普〔Fuchsia Dunlop〕指稱，該文章「可能是全世界現存最古老的飲饌著作」） ，文中曾提到，西元前十六世紀名廚伊尹（Yi Yin）曾詳述如何消除腥味和臊味。

可惜的是，這類用來描述氣味、富含深意的古老字詞，如今在廣東話卻逐漸消失。研究指出，說廣東話的年輕人所知道的詞彙量，遠比老一輩的人少，由於被過度保護，因此失去許多機會體會如語言學家席拉瑞奧．德蘇薩（Hilario de Sousa）所言，「祖先那一輩才能感受的文詞多元性」。

許多語言少見詞彙形容氣味或許是近幾年的現象，可能起因於都市化（保留下來的詞彙通常在城市之外的地區較常使用）、過時和遺傳（人類身上原本感知特殊氣味的幾種基因編碼已經失能 ，這可能與靈長類三色視覺〔tricolor〕發展相關），或是與各人對嗅覺的感知不同。比如說，基因組成不同會使每個人對白蘇維翁酒（sauvignon blanc）的草根香有不同感覺 ，特別是葉醇（cis-3-hexen-ol）的味道。而能從尿液中聞到蘆筍特有的硫磺味 ，這也同樣與人體基因組成有關；根據最近一項實驗指出，有百分之八的人不會在吃完蘆筍後產生帶有味道的尿液，而百分之六的人則是根本聞不到。（我太太是生物學家，當她看完那篇文章後，立刻煮了一大盤蘆筍直接進行實驗。）由於每個人聞到不同氣味的能力不一，這可能也是單一語言難以順利發展出氣味相關詞彙的原因。

氣味難聞所引起的語言分化其實正是「負面偏差」（negativity bias）的一個面向，亦即人類本來在感知負面情境上易有偏差的概念 。本章一開始的負評便是一例，要深入了解這部分，需要調查負面的情緒詞彙如可怕的（horrible）、糟糕的（terrible）、嚇人的（awful）和令人作嘔的（nasty）等字，並研究其背後的發展淵源；沒錯，正是這些字背後的故事。

《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史（改）》

作者｜任韶堂 Dan Jurafsky

譯者｜游卉庭

出版社｜麥田出版

出版日期｜2020年8月

【本書內容獲「麥田出版」授權轉載。】

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