《餐桌上的語言學家》：華麗詞藻是高級餐廳之為「高級」的指標
語言學教授任韶堂（Dan Jurafsky）的《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》，是一部語言學家的飲食文化札記。用餐體驗的第一環不是色、香、味，而是文字，作者在從各種菜單中的字裡行間，讀出了背後的階級意涵。到底高級餐廳如何以菜單上的詞語營造出「高級感」呢？
本文出自書中第一章 〈如何讀菜單〉。
若說舊金山最高級的餐廳從不提供菜單，這並非事實。因為禮貌周到的服務人員會在你用餐後，透過電子郵件寄送一份列有各式餐點的精緻菜單（鱒魚卵、海膽、菜薊、蕓薹類蔬菜⋯⋯）供你作紀念。而這間充滿魅力的米其林餐廳──四季（Saison）──並非唯一。各地有愈來愈多高級餐廳逐漸興起這股無菜單料理（blind tasting menus）風潮，除非餐點端到你面前，否則你不會知道自己即將享用何種料理。來到這類高級餐廳，似乎花費愈多，選擇反而愈少。
社會階級曾以截然不同的方式表現。1970年代，若是外出用餐，我確定你一定會選擇作家凱文・崔林（Calvin Trillin）稱之為「家中之家／歐陸料理」【注1】 的地方【注2】。早期支持在地和民族風飲食的崔林，曾嘲笑以法語混雜英語【注3】設計菜單的餐廳，並抱怨自己被帶到「一間提供『歐陸餐點』的紫色皇宮，只不過，掌廚的是設計菜單的人而非廚師」。
當時的菜單寫作指南會建議餐廳將「餐點歐陸化【注4】」，從以下例子看來，這些餐廳也的確如實呈現──法語中，可見英語或義大利語，甚至將法語冠詞 Le 和英語同時出現：
Flaming Coffee Diablo, Prepared en Vue of Guest
（專為顧客特調的惡魔烈焰咖啡）
Ravioli parmigiana, en casserole
（燉煮帕爾馬起司方餃）
Le Crabmeat Cocktail【注5】
（蟹肉雞尾酒）
這份混雜法語的菜單絕非一股熱潮而已，拜神奇網路之賜，我們得以在紐約公共圖書館（New York Public Libary）網站上搜尋到一百多年前的菜單選輯【注6】（此系列由法蘭克・E・巴托夫〔Frank E. Buttolph, 1850-1924〕女士捐獻，這位「嬌小樸素、具文藝氣質的女士」【注7】鍾愛蒐集菜單）。這一萬份菜單的收藏，歷史最久遠的可追溯至1843年8月25日阿斯托旅館的「女士之宴」（Ladie’s Ordinary）早餐【注8】，所提供的餐點包括蛤蠣濃湯、水煮鱈魚、炸羊排、「蕈菇（champignons）煎炒的羊排」、燉小牛頭肉、雞肉派、馬鈴薯泥、甜菜根、南瓜、烤牛肉、羊肉、鷸鳥（snipe）、乳鴿（squab）、鵝等；若客人沒吃飽，還有黑莓派、奶油派、水蜜桃冰以及杏仁餅甜點。我們隨後將討論杏仁餅的部分）。1900年早期的菜單全夾雜法語，特別是中高價位的高級餐廳，其菜單上的法語比廉價餐館上的菜單多了五倍【注9】：
Flounder sur le plat
（比目魚）
Eggs au beurre noir
（奶油煎蛋）
Fried chicken à la Maryland half
（馬里蘭炸半雞）
Green turtle à l'anglaise
（英式綠海龜）
Sirloin steak aux champignons
（沙朗牛排配蕈菇）
我們早已過了1970年代（更遑論1870年代），這類偽法語菜單如今看來格外可笑，然而身分和社會階級的區別至今仍存在，現代高級餐廳依舊有辦法告訴顧客它們是既高級又時髦的場所，或是正朝高規格餐廳邁進。事實上，每當你看著菜單上某道菜的說明時，意味著正在閱讀這些字句裡的語法線索，其中隱含我們對富人和社會階級的想法、社會如何看待食物，甚至所有餐廳行銷並不想讓顧客知道的真相。
而現代昂貴、高規格餐廳的指標是什麼？以下為某家高級餐廳所供應的餐點，或許能透過說明文字了解其行銷手法：
HERB ROASTED ELYSIAN FIELDS FARMS LAMB
香料烤艾利鮮菲爾德農場羊
Eggplant Porridge, Cherry Peppers,
Greenmarket Cucumbers and Pine Nut Jus
（茄子燕麥粥、櫻桃辣椒、綠市場小黃瓜和松子汁）
GRASS FED ANGUS FEED CARPACCIO
草飼安格斯牛薄片
Pan Roasted King Trumpet Mushrooms
（烤杏鮑菇）
Dirty Girl Farm Romano Bean Tempura
（「髒女孩」農場義大利扁豆天婦羅）
Persillade, Extra Virgin Olive Oil
（巴西利油、特級初榨橄欖油）
BISON BURGER
野牛漢堡
8 oz. blue star farms, grass fed & pasture raised,
（8盎司藍星農場放牧草飼野牛肉）
melted gorgonzola, grilled vegetables
（戈根佐拉起司、烤鮮蔬）
你或許會留意到，撰寫菜單的人刻意標記食物來源──農場名稱（「艾利鮮菲爾德」、「髒女孩」、「藍星」），並讓我們想像牧場的樣貌（「草飼」、「放牧」），以及市場名（「綠市場小黃瓜」）。
但這群構思菜單的人並非是唯一失控的人，影集《波特蘭迪亞》（Portlandia）【注10】第一集中，演員佛萊德・阿米森（Fred Armisen）和凱莉・布朗斯坦（Carrie Brownstein）飾演熱愛在地食物的顧客，他們在點餐時詢問服務生雞隻飼養的細節，服務生傾全力向他們保證餐廳提供「優良品種、林地放牧且以羊奶、大豆和榛果餵養的雞」，阿米森和布朗斯坦仍不滿意（並問「榛果是本地種植的嗎？」）甚至親自前往農場，確認雞隻的飼養過程後才放心。
我想，語言學家可能也會讓一起用餐的人深感不耐，因為看菜單的過程不僅降低點餐效率，且即便是為了幫助選擇而一一解讀各式菜單，一般來說仍不足以找出字裡行間所隱含的差異，此時，就需要更多的資料佐證。
所幸現今餐廳會將菜單數位化，並分享在網路上，人們由此找到更多琳琅滿目的菜單，也能按照地理位置、料理種類等分類來驗證餐廳用語及價格。
而為了找出這種熱愛在地食材的風氣到底有多盛行，以及餐廳菜單上到底隱含哪些訊息，我和卡內基梅隆大學（Carnegie Mellon University）的維克多・查胡奴（Victor Chahuneau）、諾亞・史密斯（Noah Smith）和布萊恩・路里居（Bryan Routledge）共同進行一項研究。我們從網路上找出六千五百份現代菜單（總共描述了六十五萬道菜）【注11】，分別來自七座城市（紐約、波士頓、芝加哥、費城、華盛頓 DC、舊金山和洛杉磯）的餐廳的供菜內容。在這份資料上，我們得以掌控城市、鄰近地區、料理種類和其他經濟學家在研究餐廳價格時的眾多因素，好比經濟學家泰勒・柯文（Tyler Cowen）在《中午吃什麼？》（An Economist Gets Lunch）曾提到主要街道以及其他街道等。
接著，我們便設計一套軟體，用以計算不同價位餐廳──包括一個錢幣符號（$）的廉價餐廳到四個錢幣符號（$$$$）的高級餐廳，其菜單上出現農場、牧場、牧地、林地、花園、農人市場、黑豬肉（heritage pork）、傳家寶番茄（heirloom tomatoes）等詞語的次數。在這份龐大資料庫中，高級餐廳（$$$$）菜單上出現的食材來源次數，比廉價餐廳多了十五次！因此這種對於食材來源的狂熱便是你在高價的高級餐廳用餐的強力指標（或是你買了一袋以同樣手法推銷的高級垃圾食物，這部分我們稍後再談）。
我們研究發現，許多跟經濟情勢相關的語言特質，例如前述四季這類米其林星級餐廳，大多傾向選擇顧客希望享用到的食材；甚至在單點（a la carte）菜單上，也可見愈來愈多高級餐廳另外提供可替換食材的少數餐點，或是介紹特定餐點為「主廚推薦」或「主廚精選」，正如下列例子：
特選生魚片：主廚任選十種搭配
招牌開胃菜：主廚每日精選
相較之下，語言學家羅賓・拉科夫（Robin Lakoff）則指出，廉價餐廳反而提供更多選擇【注12】。首先，價位不高的餐廳多半餐點種類更多，平均會多上一倍，回想一下你最近去過的中式餐館或任何一家餐廳，將其菜單與你最近去過的高級餐廳相較。廉價餐廳多半有份量大小可供選擇，或者可以選擇主食（雞肉、蝦或豆腐）。另一個廉價餐廳菜單上的語言線索則是可見較多的「您」字，例如「您的選擇」或是「您的偏好」，舉例如下：
烤小羊排（熟度由您指定）
醃牛腹肉（flank）與雞蛋（料理方法任您挑）
法式鹹派佐招牌沙拉或濃湯（隨您擇一）
肉汁比司吉與雞蛋（料理方法任您挑）
由此我們得知，若將高級餐廳（$$$$）與廉價餐廳（$）的菜單相較，前者餐點數量約是後者的一半，且提及顧客喜好的次數少了三倍，然主廚精選的數量反而多出七倍。
高級餐廳當然不免會使用華麗的詞藻，在五十年至一百年前的菜單上，這類餐點多以冗長的法語書寫，而現今多數高級餐廳的菜單上亦可見其他語言。在我們所研究的高級餐廳菜單樣本上，就有 tonnarelli（粗圓形義大利麵）、choclo（白色大玉米）、bastilla（摩洛哥肉酥餅）、kataifi（酥皮絲）、persillade（芹蒜醬）和 oyako（親子丼）等，分別來自義大利語、祕魯西班牙語、阿拉伯語、希臘語、法語和日語。
英語中亦有諸多華麗的詞藻，就像我父親總以「兩角五分」（two-bits words）來稱現今的五十分錢，這些聽來既長且多音節的單字，大約由十一、十二個或更多字母組合而成。為什麼字母多就顯得高級？首先，是因為許多拼字較多的英語單字源於法語或拉丁語這類古代高貴的語言，再者，是因為拼字長的英語單字非常少用，字數愈長的單字實際上愈少使用，只要稍微回想一下便很容易理解，字母少的詞（例如 of、I、the或 a）屬於文法用字，隨時可見，反觀字母冗長的詞（如 accompaniments）出現的時機相對少。
字數長短和使用頻率的關係，是由八世紀波斯語法學家斯巴威赫（Sibawayhi）率先發現【注13】，這也算是穆斯林世界眾多科學革命和發明之一。斯巴威赫來到興建完成不久的巴格達，當時屬於阿拔斯王朝（Abbasid Dynasty）【注14】的首都重鎮，可說是中世紀全球最重要的學術和科學中心。（之後的章節也會提到，許多現代食物的起源正是由當時統治巴格達的哈里發【注15】所發揚。）
斯巴威赫來自波斯，到巴格達原是為了研讀法律。某天，正當他高聲背誦律法時，不慎念錯某個阿拉伯語單字，同學因此嘲笑他語言能力很差（我想，八世紀法律系學生跟現今一樣競爭激烈），根據流傳的故事之一，這是斯巴威赫轉換跑道，將終生志業從法律轉向語言學的主因【注16】。（現代大學教育中，學生一般不會因為被公然嘲笑而轉換主修科目，除非學生自己對語言學產生興趣。）
斯巴威赫的理論在一千兩百年後被重新提出並予以確立。1930年代，語言學家喬治・齊夫（George Zipf）指出【注17】，常用的單字大多較短，因為可使溝通更有效率。與他人對話時，若你選擇使用頻次相對高的單字的話，你便能在有限的時間內選擇更多單字來表達。齊夫提出的觀點在十年後幫助了在貝爾實驗室（Bell Labs）建立資訊理論（information theory）的克勞德・香農（Claude Shannon），若非這個重要概念，今天我們無法目睹現代菜單（或是錄音資料、攝影圖像）數位化。
無論如何，高級餐廳菜單上常出現的罕見、冗長且詞藻華美的單字，包括無咖啡因（decaffeinated）、配菜（accompaniments）、附餐（complements）、傳統（traditionally）、說明（specifications）、烹調方式（preparation）、滿溢（overflowing）、豪華（magnificent）、靈感（inspiration）、精緻（exquisitely）和溫和（tenderness）；反觀廉價餐廳只見簡潔的單字，例如以 decaf 取代 decaffeinated、sides 代替 accompaniments 或 complements。平均而言，高級餐廳菜單用字會比廉價餐廳菜單多上半個字母。
因此，華麗詞藻便是我們在高級餐廳用餐的指標；但這類字詞若出現在餐點說明上，意味著更明確的事實：該道餐點的實際價格！
為了深入了解，同事和我研究了近六千五百份菜單上共計六十五萬道餐點的價位，並利用統計工具試圖找出與高低價相關的字詞。影響餐點價位最大的因素是食物種類，如龍蝦比雞肉貴，差額大約是一份土司配餐的價格。因此我們便控制食物種類、餐廳料理風格（中式、義大利式、牛排館、餐廳和咖啡館）以及餐廳有多高級、位於哪座城市或鄰近地區。控制這些因素後，接著我們研究起各字詞對餐點價位的額外影響。
注釋：
1. 編注：原文為 La Maison de la Casa House, Continental Cuisine。此稱法有諷刺之意。無論是法語的 Maison，或是西班牙語的 Casa，或是英語的 House，原意都為「家」。
2. Trillin (1974), Chapter 1: The Travelling Man’s Burden, 13.
3. 譯注：即 macaronic，為十六世紀一種混合拉丁文及義大利方言的詩文寫作方式，源自macaroni。
4. Seaberg (1973).
5. Zwicky and Zwicky (1980).
6. Lesy and Stoffer (2013)，有取自該選輯的完整範例。
7. The New York Times, June 3, 1906.
8. 阿斯托旅館的菜單可在紐約公共圖書館網站查詢：http://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/id?ps_rbk_701。
9. 此為我設計的軟體分析一萬份菜單後的運算結果。該軟體利用菜單價格區分昂貴餐廳，並檢測其語法策略。我們將會花些篇幅介紹此軟體所用的方法，如要查詢更多關於夾雜法文語句扮演何種社會角色，請參考 Haley (2011), 33.
10. 譯注：2011年開播的美國電視影集，全劇在波特蘭拍攝，主要內容在揶揄許多波特蘭地標和人文風俗文化。
11. Jurafsky et al. (2013).
12. Lakoff (2006).
13. Al-Nassir (1993), Carter (2004).
14. 譯注：國祚從西元750至1258年，為哈里發帝國的第一個王朝，是阿拉伯帝國的第二個世襲王朝。阿拔斯王朝時期，伊斯蘭教正值鼎盛，此時在各個領域方面都有頂尖的發展。
15. 譯注：伊斯蘭國家的統治者或宗教上穆罕默德的繼承人。
16. Carter (2004), 10.
17. Zipf (1934).
《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史（改）》
作者｜任韶堂 Dan Jurafsky
譯者｜游卉庭
出版社｜麥田出版
出版日期｜2020年8月
【本書內容獲「麥田出版」授權轉載。】
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