【撚手煮食四大武器】美國版黃淑儀教路　一個動作人人皆可做廚神

新年假期有很多餐廳食肆都會休息，大家都可能要迫住留在家中下廚。對於很少入廚房的香港人來說，要煮得一手好菜確實有難度，但如果大家睇完在Netflix上架的原創飲食紀錄片《撚手煮食四大武器》（Salt Fat Acid Heat），一定學到嘢。節目由「美國版黃淑儀」廚師Samin Nosrat擔任主持，而節目概念來自Samin在2017年出版的同名書籍。她在節目中提到油、鹽、酸、熱，是烹飪的基本元素，只要將這四個重點處理好，每個人都能夠烹調出美味的菜式。

要煮到好菜式　學懂用油才是重點

Samin經常到訪世界各地品嘗不同的料理及地道美食，發現烹調一道好菜式的秘密就隱藏在最明顯不過之處。節目內，她就「油、鹽、酸、熱」這四個重點，去到4個不同的地方，講解當地如何將四個元素發揮得淋漓盡致。第一集《油》，在烹調美食中，油能夠為美食帶來風味（Flavour）和質感（Texture），為菜餚帶來獨有的風味，還可以放大一道菜的其他味道。它令美食更加好味，而一個廚師必須要學的，就時如何駕馭油脂的魔法。

為了學懂用油，Samin就到訪了意大利。無論在芝士、風乾火腿、意粉或是Gelato，意大利人善用油脂將食物變得更美味可口。在煮食中，知道自己加入哪種油是關鍵，油絕對不可以掩蓋菜餚的味道，應該與菜餚配搭並為其增色。南方主要用上豬油，法國則有牛油，意大利人就用上橄欖油。油是所有材料的媒介，它能為菜式創造5種不同的質感：柔滑、層狀、鬆脆、軟嫩及輕盈，而你所選擇的油，將會決定菜餚的走向。

體驗日本人用鹽技巧　道出侘寂美學

鹽是烹飪的基礎，甚至能夠帶出食材的鮮味，如果懂得善用鹽，你就已經贏咗一半。所以Samin就特別去了日本，解構「鹽」對日本人烹飪的重要性。節目介紹到日本鹽的品種多達4000種，一般味道較重的食材，例如肉類，就會用到比較鹹的鹽，而較淡的食材，如蔬菜，就會用上較淡的鹽。如果想將食材的天然味道帶出來，就應該用鹽調味。除了鹽，日本人會用上醬油與味噌，有廠商為了保存傳統文化而用木桶釀製醬油。簡單的醬油，能輕易改變菜式的味道，有好的醬油就不需要其他調味，因為醬油本身具有鮮味，例如烤飯糰及雞肉，就道出了侘寂美學，只有手工的質感，才能將人類生活的痕跡呈現出來。

落鹽之法則

Samin透露自己從來都不會跟食譜煮食，所以每個步驟都會試味，而這是她在節目內不斷強調的一點。
她亦透露了煮菜時，只需要做3個用鹽基本要素：

1. 何時加鹽：肉類可以先醃好，適當均勻地抹上鹽。

2. 加幾多鹽：通常要用到水的時候，水要夠鹹，讓食物在鍋裏煮的短時間內，就可以充分入味。食物在鹽水中時間越短，水就應該要越鹹，只有一個方法可以知道需要加多少鹽，就是試味。

3. 最重要是考慮到煮食時間，例如青豆只需要煮3-4分鐘，水就要越鹹。

以酸作媒介　食物味道更細膩

酸往往能夠為食物帶來活力，平衡味道時不可或缺的元素，所以Samin就去到墨西哥，因為墨西哥廚師能夠以精湛的廚藝將酸味食材融入所有菜餚。簡單的4個元素緊緊相扣，鹽可以令酸味溫和，酸就可以提升味道，大家可以用來烹調牛扒或者醃製雞肉。當酸性用作煮食媒介時，食物就會變得芳醇，味道更加細膩。同時能夠平衡鹹味及澱粉食物、減輕油膩感，另一個運用酸性的方法，就是用作配菜，例如在越南粉中加少許青檸汁，就可以為牛肉湯提升味道，或者在意大利飯（Risotto）時加入白酒，就可以平衡燉飯的澱粉質感。

買食材要講究　質素、色水先行

最後就是如何運用熱力，此乃轉變要素，令食物由生變熟，由鬆弛到結實，由色水唔靚變到金黃色。當你了解到熱的原理，無論烹調任何食物都會美味可口。無論明火煮食或用慢燉鍋（Slow Cooker），都要使用適當的熱度，讓食物內外同時熟透。其實烹調美食是不需要昂貴食材，簡單而優質即可。要煮出佳餚，第一步就先從買材料入手，當要買肉類時，要注意牛扒上的油脂分布，即那些雲石紋，若肉類看起來色澤暗啞，相信味道也不會太好。

一道菜式做總結

如果要用一道菜式為《Salt Fat Acid Heat》這套紀錄片作總結，Samin直言就是：「白脫牛奶醃烤雞」（白脫牛奶，即Buttermilk），它提供了讓肉質軟嫩的脂肪及酸，配合適當的熱度，就可以令整隻雞外表變得金黃色，外脆內嫩。大部分人經常以為開焗爐，是烹飪的開始，但其實在準備材料已經開始。如果不事前將雞肉解凍就放進焗爐的話，雞肉絕對不會均勻地煮熟，雞皮會爆開，外層會被烤焦和過乾，但裏面還未熟透。大家以為將食物放進焗爐後什麼都不用理，其實要運用自己的感官，要打開焗爐確認，觀察、聞味道、觸摸，這些都可以讓你知道食物烹煮狀況的提示。只要靈活掌握這個「煮食四大武器」兼每個步驟都試味，相信大家都可以化成廚神！