情人節將至,想準備一頓浪漫的燭光晚餐給另一半?最簡單莫過於煎牛扒了。但其實要煎出外脆內軟嫩的牛扒都有學問,只要掌握到以下的簡單技巧,即使是超市的普通貨式,一樣可以輕鬆做出高階餐廳水平的牛扒,還可應用於煎豬扒、雞扒上!
煎牛扒並不困難,保持牛扒温度在140°F(60°C),便可煎出5成熟的牛扒。(VCG) 煎牛扒貼士|日本大廚教路 煎牛扒3方法
煎牛扒其實各師各法,日本大廚大西哲也先生在他的X(twitter)、日本電視節目《教えてもらう前と後》中也有專家分享簡單的美味煎牛扒方法,不論什麼價錢的牛扒也適用。
煎牛扒方法1:先烚後煎 任何種類價格牛扒適用
大西哲也先生的煎牛扒方法是,先準備適量鹽、2杯鹽水約500毫升,鹽水比例是500毫升清水+15克鹽(約1湯匙),鹽水的濃度大概是3%跟海水相若。
日本大廚大西哲也先生分享不失敗煎牛扒絕招。(COCOCOROチャンネル YouTube) 1. 用鹽在牛扒表面捽勻,備用。
2. 鍋中加入鹽水可蓋過牛扒,鹽水比例是500毫升清水+15克鹽。將牛排放入冷鹽水中。
3. 開大火至水滾,其間翻轉牛扒使其受熱均勻。
4. 水沸騰及見到浮沫後,隨即取出牛扒,用廚房紙印乾。
如果是烚雞扒、豬扒,在水沸後,分別多烚8秒(雞)、5秒(豬)後取出。實際操作時根據扒的厚度來調整,假如是厚扒,在水滾後便要拿走,不能烚太久。
5. 平底鑊中加入少許橄欖油燒熱,放入剛才烚過的牛扒,用大火兩面煎15-30秒,看到表面焦黃、有肉香便上碟。
6. 別心急切開,靜置牛扒1分鐘後才切開,肉質軟嫩,肉汁豐富的煎牛扒便完成。
此法可用於任何扒類,若是煎雞扒和豬扒,建議煎至全熟較安全。
煎牛扒方法2:50°C浸煮後煎 柔軟多汁
除烚完再煎外,日本電視節目《教えてもらう前と後》也請了專家分享另外一種煮法:50°C浸煮煎牛扒。這樣的牛扒像在餐廳裏看到的那樣柔軟多汁,肉略帶粉紅,差不多在半熟(Medium rare)的狀態。
1. 將未解凍的牛扒放入密封袋,排走全部空氣,再放入常温水中慢慢加熱。
2. 當牛扒表面變啡色,即水温約50-55°C,熄火。把牛扒浸在温水中15分鐘左右後取出。
3. 加熱油鑊,煎香牛扒表面至焦糖色便拿走。立即用錫紙包好牛扒,利用餘熱焗5分鐘。
通過在熱水中先加熱牛肉,肉的温度上升到活牛的體温,肉的纖維開始鬆散軟化。可防止因温度突變,牛扒的細胞纖維收縮令水分一下子流失。
煎牛扒方法3:大火鎖汁 傳統做法
如果已有下廚經驗及專業的煎鍋,可用傳統方法,以大火煎封牛扒鎖住肉汁。
如果有下廚經驗及專業的煎鍋,用傳統方法,以大火煎封牛扒鎖住肉汁。(photo AC) 煎牛扒方法3-傳統大火煎封︰
1. 加熱油鑊,用大火煎牛扒,煎出啡色焦香脆皮。
2. 煎約1分鐘後翻轉,續煎1分鐘,第二次翻轉。
3. 放入一小塊牛油,蒜頭及百里香,再煎30秒,翻面再煎30秒,出鍋。
4. 靜置牛扒3分鐘讓肉汁均勻,再切成薄片上碟。
煎牛扒6個貼士
煎牛扒時間|專家教煎牛扒9招五成熟煎幾耐?急凍/冰鮮解凍各不同
煎牛扒貼士1:牛扒要解凍
未解凍的牛扒,在低温下取出,肉的纖維扣緊而變得堅硬。如果直接放入煎鍋,温度突然變化,肉汁立即溢位溢位,牛扒會變乾、變硬。
煎牛扒貼士2:加鹽捽勻調味
不用刻意醃,鹽或胡椒用作調味,按需要擠些少檸檬汁軟化偏硬的肌肉組織。
易潔鑊也可煎出美味牛扒,厚身平底最佳。用油要選煙點高的油。(envato) 煎牛扒貼士3:用厚身平底鑊
升温慢、保温良好、導熱均勻的煎鍋,例如銅鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋。易潔鑊也可,但要更小心使用,因煎扒的温度太高可能損害塗層。
煎牛扒貼士4:用煙點高的油
例如葡籽油、葵花籽油、橄欖油(非冷榨),橄欖油香氣特殊,與牛扒很夾。不宜用牛油,因為煙點低,很易燒焦牛扒。如用牛油,只在牛扒快煎好前,加入煮熔,且不斷把牛油淋在牛扒上,可額外得到更好的色澤及香氣。
煎牛扒貼士5:煎好別馬上切
煎完後靜置牛扒數分鐘,肉汁會回滲到肉組織內,如太快切開的話,肉汁會流失。
煎牛扒貼士6:逆紋切薄片進食
逆紋切將肉的筋腱切斷,破壞纖維,讓肉質更好入口。切成薄片進食,口感更細緻。
參考資料︰曼食慢語 / 大西哲也twitter / COCOCOROチャンネル YouTube /日本電視節目《教えてもらう前と後》/ 楊桃美食網 / 徐大叔和傑糯米YouTube