【新冠肺炎】疫情下意大利出現搶購潮 超市為何賣剩這一種意粉？
對意大利人來說，凡是有關意大利粉的事都是大事，這也包括帶有直條紋麵身的長通粉究竟是不是王道？
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貨架上空空如也，除了Penne Lisce
隨着意大利北部倫巴第大（Lombardy）的COVID-19疫情延燒，政府除了下令封城外，也取消了各種大型活動，並且呼籲民眾盡量在家少出門。與此同時，當地超市也出現了搶購民生物資和食物的畫面，貨架上空空如也，除了最不受意大利人歡迎的平滑長通粉（Penne Lisce）。
長通粉之爭 有沒有壓直條紋很重要
對於消費者來說，他們寧願空手而歸也不願買平滑長通粉，因為這種長通粉無法吸附醬汁，不如麵身有壓出直條紋的壓紋長通粉（Penne Rigate），因為壓紋長通粉有壓出直條紋的關係，當淋上醬汁時可以完美地和醬汁結合，不會讓人吃起來覺得麵是麵，醬汁是醬汁，兩者搭配不上。
一名義大利網友拍下了空空如也、只剩平滑長通粉的貨架，他在貼文中寫道：「我不斷看著這張我稍早在超級市場拍下的照片，我想在疫情肆虐的此時最大的輸家應該是平滑長通粉，就算人們開始恐慌、為世界末日做準備，義大利人還是覺得平滑長通粉很難吃」
有的網友更指出，平滑長通粉比新型冠狀病毒更邪惡。不過，也有網友很開心地利用這個機會公開對平滑長通粉示愛，他在貼文中寫道：「這天是我不再躲藏的一天，我要公開跟大家說，我喜歡平滑長通粉，而且我在煮之前會先把義大利麵折半，我終於說出來了。」
圖為Penne Lisce的模樣，它和Penne Rigate的差別就在麵身上是否有壓直條紋。
義大利米芝蓮主廚怎麼說？
然而，對於這場「長通粉之爭」，在靠近意大利南部拿坡里地區經營米芝蓮餐廳的義大利主廚Gennaro Esposito表示，他是平滑長通粉的忠實支持者，他說人們對壓紋長通粉的熱愛凸顯了「薄弱思考的高峰」。
「我完全不同意壓紋長通粉更能吸附醬汁，」Gennaro Esposito接著說，壓紋長通粉表面的直條紋在放入沸水中煮個 5-6分鐘的時候，就會開始釋放澱粉，而整條長通粉大約要 9分鐘才能煮熟，有時甚至要 10分鐘，這就代表當人們把壓紋長通粉撈上來時，外層已經煮過頭了。
而當把煮好的壓紋長通粉拿去和醬汁混合時，其釋出的部分澱粉會和醬汁混和在一塊，讓這些醬汁黏在長通粉上。
人們往往認為這樣能吸附更多醬汁，但其實這是一團爛糊、是一種黏合劑，從我的角度來看，這等於污染了整道料理。
和品味有關 一種不錯的妥協
Gennaro Esposito強調，正是壓紋長通粉給人這種「能吸附醬汁」的錯覺，才會讓它這麼受歡迎：對廚藝普普、很難接觸到高品質義大利麵的人來說，使用壓紋長通粉是一種不錯的妥協，養成習慣後最終成為喜好。
Gennaro Esposito說：「這也和品味有關，我們不應該譴責這件事。」
高品質義大利麵不用擔心
著有意大利麵社會史相關書籍的博洛尼亞大學歷史系教授德貝納迪（Alberto De Bernardi）說：「高品質的義大利麵不需要壓出直條紋。」原因在於表面乍看平滑的平滑長通粉事實上表面並不平滑，如果用高品質的杜蘭小麥下去製作，可以看到表面微微的粗糙，這樣的表面不會讓醬汁滑落，就算沒有直條紋一樣可以把醬汁抓牢。
低品質義大利麵才需要壓紋
相反的，低品質的義大利麵就需要壓出直條紋來試圖吸附醬汁，這種義大利麵通常都混和了好幾種小麥來製作。
小麥好壞、風乾過程都很重要
除了小麥的好壞，義大利麵乾燥的過程也很重要，一切都得慢慢來。埃斯波西托主廚解釋到，這個過程可能要花上超過 40個小時，並且要控制在攝氏 45度到70度之間，如此一來可以讓義大利麵維持孔隙的一致性，當義大利麵下鍋開始煮時，這些孔隙就會平均打開，之後就能完整地吸附醬汁。
「死掉的義大利麵」
相反的，如果意大利麵乾燥的溫度沒有控制在低溫，義大利麵的澱粉就會開始結晶，最後變得防水，當然也防醬汁。用這種方式製作的義大利麵大多比較便宜，也比較不怕煮過頭。
「但是，這是死掉的意大利麵，而且它聞起來的味道和杜蘭小麥的香氣差了十萬八千里。」埃斯波西托主廚說。
追求大量製造、價格便宜
然而，在追求大量製造、價格便宜之下，就算是喜愛平滑長通粉的拿坡里也要為壓紋長通粉讓路，大型公司們也開始想方設法製造出能取代義大利麵工坊的產品。
這些公司必須想辦法讓這些低品質的義大利麵好賣又好吃─在麵身上壓出直條紋就是方法之一。
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